茶叶加工工五级初级工-茶叶精制工 详细题库

各类茶加工的基本工艺与基本原理 题目预览

• 第 1 题 单选题
  绿茶杀青时，钝化多酚氧化酶的临界温度约为（ ）。
  • A. 60℃
  • B. 70℃
  • C. 80℃
  • D. 90℃
  解析：多酚氧化酶在70-80℃开始失活，80℃以上快速失活，90℃已完全钝化，通常临界温度以80℃为多，但90℃也属于有效范围，此处答案选D。
• 第 2 题 单选题
  采用蒸汽杀青的绿茶，其品质特征通常表现为（ ）。
  • A. 色泽翠绿
  • B. 香气高爽
  • C. 滋味浓强
  • D. 叶底黄绿
  解析：蒸汽杀青由于短时间内高温蒸汽作用，叶绿素破坏较少，成品茶色泽翠绿，但香气往往较低，有青草气。
• 第 3 题 单选题
  滚筒杀青机工作时，筒壁温度一般控制在（ ）。
  • A. 100-120℃
  • B. 150-180℃
  • C. 200-260℃
  • D. 300-350℃
  解析：滚筒杀青机筒壁温度通常控制在200-260℃，过高易焦叶，过低杀青不匀。
• 第 4 题 单选题
  杀青操作中，若叶温过高且时间过长，最易产生的缺陷是（ ）。
  • A. 红梗
  • B. 焦边
  • C. 闷黄
  • D. 青味
  解析：叶温过高时间过长，茶叶边缘易受热过度产生焦斑焦边，而红梗是杀青不足的表现。
• 第 5 题 判断题
  绿茶杀青时，杀青温度越高，制茶品质越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度过高会导致茶叶焦变、叶色枯黄、香气低劣，反而降低品质，杀青温度需控制在适宜范围内。
• 第 6 题 判断题
  蒸汽杀青相较于锅炒杀青，能更好地保持绿茶色泽翠绿。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蒸汽杀青利用高温蒸汽迅速钝化酶，叶绿素破坏少，因此成品茶色泽更翠绿；锅炒杀青温度高，叶绿素破坏较多，色泽偏暗绿或黄绿。
• 第 7 题 多选题
  绿茶杀青过程中，下列哪些因素会影响钝化酶的效果？（ ）
  • A. 温度高低
  • B. 加热时间
  • C. 鲜叶含水量
  • D. 空气湿度
  • E. 杀青方式
  解析：温度、时间、鲜叶含水量（影响传热及酶活性）和杀青方式（如蒸汽、锅炒等）均影响钝化酶效果，而空气湿度对杀青过程影响较小。
• 第 8 题 多选题
  关于绿茶杀青的基本原理，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 利用高温破坏氧化酶的活性
  • B. 钝化酶的过程是使酶蛋白变性
  • C. 杀青后酶活性完全恢复
  • D. 杀青温度应逐步升高
  • E. 杀青不足会导致茶叶红变
  解析：高温使酶蛋白变性失活且不可恢复，杀青应迅速升温使酶快速钝化，杀青不足则酶促氧化产生红梗红叶。