白酒酿造工四级中级工-白酒发酵工 详细题库

物料入发酵容器封闭操作方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  发酵容器内壁清洁时，碱洗常用的碱液是（ ）。
  • A. 氢氧化钠
  • B. 碳酸钠
  • C. 氢氧化钾
  • D. 氨水
  解析：氢氧化钠是强碱，去污能力强，是白酒发酵容器清洁中最常用的碱液。
• 第 2 题 单选题
  使用过氧乙酸进行发酵容器内壁消毒时，其作用时间一般不少于（ ）分钟。
  • A. 10
  • B. 15
  • C. 20
  • D. 30
  解析：过氧乙酸消毒需要足够的作用时间才能杀灭芽孢，通常要求不少于30分钟。
• 第 3 题 单选题
  发酵容器内壁清洁消杀后，检测表面残留液的pH值应控制在（ ）范围内。
  • A. 5~6
  • B. 6~7
  • C. 7~8
  • D. 8~9
  解析：中性或弱酸性环境有利于后续发酵，标准要求冲洗至pH值为6～7。
• 第 4 题 单选题
  发酵容器内壁清洁消杀的合格标准中，细菌总数应低于（ ）CFU/cm²。
  • A. 10
  • B. 50
  • C. 100
  • D. 500
  解析：白酒发酵容器内壁卫生要求细菌总数≤100 CFU/cm²，确保发酵环境清洁。
• 第 5 题 判断题
  发酵容器内壁清洁消杀时，可以使用甲醛溶液进行消毒。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：甲醛具有毒性且易残留，已被禁止用于食品发酵容器消毒，通常使用过氧乙酸、二氧化氯等。
• 第 6 题 判断题
  清洁消杀后，发酵容器内壁应无肉眼可见的污渍和残留物。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：这是清洁的基本要求，目视检查合格是后续微生物检测的前提。
• 第 7 题 多选题
  下列消毒剂中，适用于白酒发酵容器内壁消毒的有（ ）。
  • A. 75%酒精
  • B. 过氧乙酸
  • C. 次氯酸钠
  • D. 甲醛
  • E. 二氧化氯
  解析：甲醛已被禁止使用，其余均符合食品行业消毒要求。
• 第 8 题 多选题
  发酵容器内壁清洁完成后，检验合格的标准包括（ ）。
  • A. 无肉眼可见污渍
  • B. pH值呈中性
  • C. 细菌总数≤100 CFU/cm²
  • D. 消毒剂残留浓度低于安全限
  • E. 表面温度达到常温
  解析：清洁消杀合格需目视清洁、pH中性、微生物指标达标、消毒剂无残留。