白酒酿造工四级中级工-白酒发酵工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制曲基础知识中，大曲生产所用的主要原料是（ ）。
  • A. 小麦
  • B. 大米
  • C. 高粱
  • D. 玉米
  解析：大曲以小麦为主要原料，富含淀粉和蛋白质，适合微生物生长。
• 第 2 题 单选题
  在制曲工艺中，曲坯入房后经过“上霉”阶段后，紧接着要进行（ ）操作以控制霉菌生长。
  • A. 堆曲
  • B. 晾霉
  • C. 翻曲
  • D. 盖草
  解析：晾霉是上霉后的关键步骤，通过降低温度和湿度抑制霉菌过度生长。
• 第 3 题 单选题
  以下哪种曲种不属于白酒酿造常用的曲种？（ ）
  • A. 大曲
  • B. 小曲
  • C. 麸曲
  • D. 红曲
  解析：红曲主要用于黄酒和腐乳生产，白酒酿造通常使用大曲、小曲和麸曲。
• 第 4 题 单选题
  制曲工艺中，大曲的“晾霉”阶段通常需要降低曲坯温度至（ ）左右。
  • A. 20℃
  • B. 25℃
  • C. 30℃
  • D. 35℃
  解析：晾霉阶段需将曲坯温度降至30℃左右，以利于后续微生物的平衡生长。
• 第 5 题 判断题
  的制曲原料通常要求使用全粒小麦，不需要粉碎。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：大曲原料需粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，以保证透气性和微生物生长。
• 第 6 题 判断题
  的糖化发酵能力通常比大曲强，因此小曲酒出酒率较高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：小曲以根霉和酵母为主，糖化发酵力强，出酒率高于大曲。
• 第 7 题 多选题
  以下关于制曲原料处理的描述，正确的有（ ）。
  • A. 大曲原料小麦粉碎要求“烂心不烂皮”
  • B. 小曲原料一般使用大米或米糠
  • C. 麸曲原料主要为麸皮
  • D. 原料粉碎越细越好
  • E. 原料需要添加适量的水使曲坯成型
  解析：A、B、C、E均正确；D错误，粉碎过细会影响曲坯透气性，不利于微生物生长。
• 第 8 题 多选题
  制曲工艺中，影响曲坯微生物生长的因素包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. 湿度
  • C. 氧气
  • D. 酸碱度
  • E. 光照
  解析：温度、湿度、氧气和酸碱度是主要影响因素，光照对微生物生长影响较小。