白酒酿造工三级高级工-白酒灌装工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制曲原料处理中，粉碎后的原料通过（ ）来调整其粗细度。
  • A. 筛选
  • B. 润料
  • C. 蒸料
  • D. 拌料
  解析：筛选可以分离不同粒度的物料，从而调整原料粗细度。
• 第 2 题 单选题
  制曲工艺中，堆积培菌阶段的主要作用是（ ）。
  • A. 促进糖化
  • B. 让曲坯表面长满菌丝
  • C. 降低水分
  • D. 升温干燥
  解析：堆积培菌阶段曲坯表面微生物大量繁殖，形成白色菌丝，为后续发酵奠定基础。
• 第 3 题 单选题
  制曲过程中，曲坯的含水量一般控制在（ ）左右。
  • A. 20%
  • B. 30%
  • C. 40%
  • D. 50%
  解析：大曲坯含水量通常为36%~40%，小曲坯约40%~50%，题干泛指一般情况，40%为常见中间值。
• 第 4 题 单选题
  制曲过程中，曲坯入房后“大火”阶段温度可高达（ ）。
  • A. 45℃
  • B. 50℃
  • C. 55℃
  • D. 60℃
  解析：大曲大火阶段温度通常达到55~60℃，最高可达60℃以上，以促进嗜热菌生长和香味物质形成。
• 第 5 题 判断题
  大曲制曲时，原料粉碎越细，曲坯的透气性越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：原料粉碎越细，曲坯结构越紧密，孔隙率降低，透气性反而变差。
• 第 6 题 判断题
  麸曲是一种纯种培养的糖化发酵剂，常用于液态法白酒生产。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：麸曲采用纯种曲霉菌培养，糖化力强，适用于液态法或半固态法白酒生产。
• 第 7 题 多选题
  以下属于制曲原料处理步骤的有（ ）。
  • A. 润料
  • B. 粉碎
  • C. 蒸料
  • D. 接种
  • E. 通风
  解析：润料、粉碎、蒸料是原料处理的基本步骤；接种和通风属于制曲工艺中的培养阶段，不属于原料处理。
• 第 8 题 多选题
  以下关于大曲制曲工艺的描述正确的有（ ）。
  • A. 上霉阶段要求低温高湿
  • B. 晾霉阶段要降低曲坯水分
  • C. 潮火阶段主要促进霉菌繁殖
  • D. 大火阶段温度最高可达60℃以上
  • E. 后火阶段需保持较高湿度
  解析：A正确，上霉要求20~25℃、高湿；B正确，晾霉通过翻曲排湿；C错误，潮火阶段以细菌和酵母繁殖为主，霉菌在前阶段已大量生长；D正确；E错误，后火阶段应降低湿度，利于曲坯干燥。