糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

中种法搅拌硬质面包面团的工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中种面团中，面粉用量通常占配方总面粉量的（ ）。
  • A. 30%～40%
  • B. 50%～60%
  • C. 60%～70%
  • D. 70%～80%
  解析：中种法面团中，中种面团的面粉用量一般占总面粉量的50%～60%，以保证发酵效果和面团结构。
• 第 2 题 单选题
  中种面团搅拌完成的标准是（ ）。
  • A. 面团表面光滑，能拉出透明薄膜
  • B. 面团表面粗糙，稍有弹性
  • C. 面团表面光滑，稍有弹性
  • D. 面团表面光滑，无弹性
  解析：中种面团搅拌至表面光滑、稍有弹性即可，不需要完全扩展，因为后续还要与主面团混合搅拌。
• 第 3 题 单选题
  中种面团发酵时间不足会导致（ ）。
  • A. 面包体积小
  • B. 面包酸味重
  • C. 面包组织粗糙
  • D. 面包表皮厚
  解析：发酵时间不足，面团体积膨胀不够，最终面包体积偏小；酸味重是发酵过度的表现。
• 第 4 题 单选题
  中种面团搅拌时，通常采用的搅拌速度是（ ）。
  • A. 低速
  • B. 中速
  • C. 高速
  • D. 先低速后中速
  解析：中种面团搅拌时通常先低速混合干湿原料，再转中速使面团起筋，避免高速导致面筋断裂。
• 第 5 题 判断题
  中种面团发酵时，适宜的相对湿度为75%。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面包发酵环境相对湿度一般保持在70%～75%，有利于面团表面不结皮，中种面团同样适用。
• 第 6 题 判断题
  中种面团搅拌时，应使用冰水以控制面团温度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：中种面团搅拌水温应控制在25～28℃，以激活酵母活性；使用冰水会抑制发酵，导致发酵时间延长或失败。
• 第 7 题 多选题
  中种面团发酵完成后，以下哪些现象表明发酵适宜（ ）。
  • A. 面团体积膨胀2倍
  • B. 表面有大量气泡
  • C. 内部呈网状结构
  • D. 有刺鼻酸味
  • E. 面团温度与室温相同
  解析：适宜发酵的面团体积膨胀约2倍，内部呈网状结构；表面有大量气泡或刺鼻酸味表明发酵过度；面团温度会略高于室温。
• 第 8 题 多选题
  中种面团搅拌时，以下操作正确的是（ ）。
  • A. 将酵母直接加入面粉中
  • B. 使用30℃的温水激活酵母
  • C. 低速搅拌至无干粉后转中速
  • D. 搅拌至面团完全扩展
  • E. 搅拌后面团温度控制在30℃
  解析：酵母需要先用温水（约30℃）激活；搅拌先低速后中速；中种面团不需完全扩展，温度宜控制在25～28℃，而非30℃。