糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

常用辅料的辨别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  鉴别活性干酵母时，将干酵母与适量温水（35℃左右）和少量糖混合，静置10分钟后，若观察到（ ）则表明酵母活性良好。
  • A. 表面出现大量泡沫并散发酒香味
  • B. 酵母完全溶解，液体变浑浊
  • C. 酵母颗粒膨胀但无气泡
  • D. 液体变为灰黑色并分层
  解析：活性良好的干酵母遇温水及糖会迅速发酵产生二氧化碳气体和酒精，表现为大量泡沫和酒香味。
• 第 2 题 单选题
  辨别优质无盐黄油时，其正常的颜色应为（ ）。
  • A. 深黄色
  • B. 均匀的乳白色至淡黄色
  • C. 雪白色
  • D. 带斑点的浅绿色
  解析：优质无盐黄油由纯牛乳脂肪制成，色泽自然均匀，呈乳白色至淡黄色，深黄或雪白色可能掺有添加剂或为代脂产品。
• 第 3 题 单选题
  在面包制作中，常用辅料“即发高活性干酵母”与“鲜酵母”的辨别方法之一是观察其（ ）。
  • A. 色泽（干酵母淡黄，鲜酵母乳白）
  • B. 含水量（干酵母低，鲜酵母高）
  • C. 颗粒大小（干酵母细小颗粒，鲜酵母块状）
  • D. 包装形式
  解析：干酵母经脱水制成细小颗粒状，而鲜酵母呈块状或膏状，颗粒大小是直观区分二者的重要特征。
• 第 4 题 单选题
  辨别食盐与苏打粉（碳酸氢钠）时，最简便的方法是（ ）。
  • A. 观察颜色（食盐白，苏打粉黄）
  • B. 尝味（食盐咸，苏打粉涩）
  • C. 溶于水后测pH
  • D. 加热后是否产生气体
  解析：碳酸氢钠加热分解生成二氧化碳气体，食盐加热不分解，因此通过加热并观察是否有气泡产生即可快速区分。
• 第 5 题 判断题
  干酵母在常温密封避光条件下可长期保存，无需冷藏。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酵母虽比鲜酵母耐储存，但常温下活性仍会逐渐下降，冷藏或冷冻可显著延长保质期，并非无需冷藏。
• 第 6 题 判断题
  优质黄油切开后断面应该光滑细腻，无油水分离现象。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：优质黄油组织均匀，乳化状态良好，切开断面细腻光滑，无析水或油层分离现象是品质正常的表现。
• 第 7 题 多选题
  关于常用辅料“鸡蛋”的辨别，以下哪些方法可用于判断鸡蛋的新鲜度？（ ）
  • A. 将鸡蛋放入水中，沉底平躺者新鲜
  • B. 摇动鸡蛋，有晃动感者新鲜
  • C. 打开后蛋黄饱满、蛋清浓稠者新鲜
  • D. 蛋壳光滑无斑点者新鲜
  • E. 鸡蛋有腥味则新鲜
  解析：新鲜鸡蛋比重较大，沉底平躺；蛋黄饱满、蛋清浓稠；摇动无晃动感；蛋壳表面有细小气孔而非光滑；腥味多因饲料或存放不当，非新鲜标志。
• 第 8 题 多选题
  关于面包中常用糖类辅料的辨别，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 细砂糖结晶均匀，颗粒较粗
  • B. 糖粉中常添加少量淀粉以防止结块
  • C. 红糖因含有糖蜜而呈深色并有特殊风味
  • D. 葡萄糖粉的甜度高于蔗糖
  • E. 麦芽糖的甜度约为蔗糖的两倍
  解析：细砂糖为结晶糖颗粒均匀；糖粉加淀粉防结块；红糖含糖蜜色深味特；葡萄糖甜度约为蔗糖的70%；麦芽糖甜度约为蔗糖的50%，故D、E错误。