糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

焙烤食品的分类 题目预览

• 第 1 题 单选题
  面包按面团软硬程度分类，其中（ ）通常表皮较薄、组织细腻、口感松软。
  • A. 硬式面包
  • B. 软式面包
  • C. 脆皮面包
  • D. 松质面包
  解析：软式面包以高筋粉为主，添加较多糖油，组织柔软。
• 第 2 题 单选题
  根据GB/T 20981-2021，面包中表皮最脆硬、表面常有裂口的一类称为（ ）。
  • A. 硬式面包
  • B. 软式面包
  • C. 脆皮面包
  • D. 松质面包
  解析：脆皮面包如法棍，表皮脆硬，表面常有自然裂口。
• 第 3 题 单选题
  制作（ ）面包时，面团需经过反复折叠裹油，形成层次分明的酥层结构。
  • A. 硬式面包
  • B. 软式面包
  • C. 脆皮面包
  • D. 松质面包
  解析：松质面包（起酥面包）通过面团与油脂交替折叠，形成分层。
• 第 4 题 单选题
  在面包分类中，通常发酵时间较长、组织气孔较大且具有独特风味的（ ）面包称为欧式面包。
  • A. 脆皮面包
  • B. 硬式面包
  • C. 软式面包
  • D. 松质面包
  解析：欧式面包常见为脆皮面包，如法棍，采用长时间低温发酵，气孔大，风味独特。
• 第 5 题 判断题
  面包按照面团发酵方法可分为直接发酵法和中种发酵法。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面包发酵方法常见有直接法、中种法、汤种法等，属于常见的分类方式。
• 第 6 题 判断题
  脆皮面包的主要特点是表皮松脆、内部组织柔软，通常采用高筋面粉制作。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：脆皮面包如法棍，表皮脆，内部软，常用高筋粉，符合特点。
• 第 7 题 多选题
  下列属于面包焙烤食品分类中常见类型的有（ ）。
  • A. 软式面包
  • B. 硬式面包
  • C. 脆皮面包
  • D. 松质面包
  • E. 蒸蛋糕
  解析：蒸蛋糕属于蛋糕类，不属于面包。常见面包分类有软式、硬式、脆皮、松质等。
• 第 8 题 多选题
  关于面包的分类，以下说法正确的是（ ）。
  • A. 软式面包通常需要添加较多的油糖
  • B. 硬式面包表皮较厚，口感有嚼劲
  • C. 脆皮面包的典型代表是法棍
  • D. 松质面包通过折叠裹油形成酥层
  • E. 所有面包都必须使用高筋面粉
  解析：E错误，并非所有面包都必须使用高筋面粉，如全麦面包、裸麦面包等可能使用中筋或低筋粉。因此正确选项为ABCD。