糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

起酥类面包烘烤方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  起酥类面包烘烤前，为了抑制黄油融化并保持层次，醒发温度一般控制在（ ）。
  • A. 25-28℃
  • B. 32-35℃
  • C. 38-40℃
  • D. 45-50℃
  解析：起酥类面包醒发温度不宜过高，通常25-28℃，以防止黄油过早融化，导致层次消失。
• 第 2 题 单选题
  起酥类面包烘烤前，在表面刷蛋液时，通常加入少量（ ）以增加光泽和酥脆感。
  • A. 水
  • B. 糖
  • C. 盐
  • D. 牛奶
  解析：加入牛奶或水稀释蛋液，可使上色更均匀，但牛奶中的乳糖能促进焦糖化，增加光泽和风味。
• 第 3 题 单选题
  起酥类面包烘烤前，若需要撒杏仁片等装饰，应在（ ）进行。
  • A. 醒发前
  • B. 刷蛋液后立即撒
  • C. 烘烤中途
  • D. 烘烤后趁热撒
  解析：刷蛋液后立即撒装饰材料，蛋液黏性可使其附着牢固，烘烤后不易脱落。
• 第 4 题 单选题
  起酥类面包烘烤前，将面团放入烤箱前需先预热烤箱至（ ）左右。
  • A. 160-170℃
  • B. 180-190℃
  • C. 200-210℃
  • D. 220-230℃
  解析：起酥类面包通常需要较高温度（约200-210℃）烘烤，使蒸汽迅速产生，促进膨胀和上色。
• 第 5 题 判断题
  起酥类面包烘烤前，面团醒发时间越长，面包体积越大，层次越分明。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：醒发时间过长会导致黄油软化甚至融化，破坏层次结构，且面包易塌陷，体积反而变小。
• 第 6 题 判断题
  起酥类面包烘烤前，在表面刷蛋液时，应避免刷到切口边缘，以免影响膨胀。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：刷蛋液过多或刷到切口处，可能黏住切口导致无法顺利开裂，影响美观和膨胀效果。
• 第 7 题 多选题
  起酥类面包烘烤前，以下哪些操作是常见的准备工作？（ ）
  • A. 表面刷全蛋液
  • B. 在表面撒糖粉
  • C. 用刀片在表面划口
  • D. 将面团冷冻后再烘烤
  • E. 在表面刷黄油
  解析：起酥类面包烘烤前通常刷蛋液、撒糖粉或装饰、划口等。冷冻后再烘烤不是常规操作，刷黄油会破坏层次且不易上色。
• 第 8 题 多选题
  关于起酥类面包烘烤前醒发条件，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 醒发温度应低于黄油熔点
  • B. 湿度应保持在60%以下
  • C. 醒发室需通风良好
  • D. 醒发时间一般比普通面包短
  • E. 醒发结束后表面应干燥无水分
  解析：A正确，黄油熔点约32-35℃，醒发温度通常25-28℃低于熔点；B错误，湿度需较高（75-85%）；C错误，通风会加速水分蒸发；D正确，起酥面包醒发时间较短；E错误，醒发后表面应湿润。