糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

起酥类面包面团发酵的工艺及要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  起酥类面包面团中，为保证包油顺利，面粉的蛋白质含量宜控制在（ ）。
  • A. 8%-9%
  • B. 10%-11%
  • C. 12%-13%
  • D. 14%-15%
  解析：起酥类面包面团通常选用蛋白质含量在12%-13%的高筋面粉或混合粉，以兼顾面筋强度和可塑性。
• 第 2 题 单选题
  起酥类面包面团中，为控制面团温度，搅拌时通常使用（ ）。
  • A. 冰水
  • B. 常温水
  • C. 温水
  • D. 热水
  解析：使用冰水可降低面温，防止搅拌过程中因摩擦热导致黄油提前融化，保证面团可操作性。
• 第 3 题 单选题
  起酥类面包面团中，盐的添加量通常为面粉重量的（ ）。
  • A. 0.5%-1%
  • B. 1.5%-2%
  • C. 2.5%-3%
  • D. 3.5%-4%
  解析：盐在起酥面团中除调味外还起强化面筋、抑制杂菌作用，常用量为1.5%-2%，过多会抑制酵母活性。
• 第 4 题 单选题
  起酥类面包面团中，裹入用黄油的脂肪含量通常要求不低于（ ）。
  • A. 70%
  • B. 75%
  • C. 80%
  • D. 82%
  解析：裹入用黄油的脂肪含量至少为82%，以保证良好的延展性和层次，低于此值易导致油脂断裂或渗出。
• 第 5 题 判断题
  起酥类面包面团在搅拌时，应充分扩展面筋至完全阶段，以获得最佳包油效果。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：起酥面团面筋只需扩展至八成左右，过度扩展会使面筋过强，难以擀薄且易回缩，影响层次。
• 第 6 题 判断题
  起酥类面包面团中，使用冰水搅拌有助于控制面团温度，防止黄油过早融化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冰水可有效降低面温，延缓黄油软化，确保包油操作顺利进行，是常用工艺要求。
• 第 7 题 多选题
  起酥类面包面团中，影响面团发酵速度的因素包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. 湿度
  • C. 酵母用量
  • D. 面粉筋度
  • E. 糖的用量
  解析：温度直接影响酵母活性；酵母用量决定产气速率；糖的用量通过渗透压抑制酵母，三者均显著影响发酵速度。湿度主要影响表皮干结，面粉筋度主要影响持气性，非直接发酵速度因素。
• 第 8 题 多选题
  起酥类面包面团在材料选择与配比时，需要注意的事项包括（ ）。
  • A. 面粉的蛋白质含量应适中
  • B. 裹入黄油的熔点要高于面团温度
  • C. 水的硬度会影响面筋形成
  • D. 糖的添加量不宜过多
  • E. 酵母应采用耐高糖酵母
  解析：A正确，蛋白质含量适中（12%-13%）利于筋度与包油平衡；B正确，黄油熔点高于面团温度（通常34℃>20℃）可防止熔化；D正确，糖多会抑制酵母且使面团过甜；C虽有一定影响但非主要注意事项；E错误，起酥面团糖量低，无需耐高糖酵母。