糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

起酥类面包面团的折叠工艺及要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  起酥面团折叠时，如果面团温度过高，容易导致（ ）。
  • A. 混酥
  • B. 漏油
  • C. 层次增多
  • D. 油脂变硬
  解析：面团温度过高会使油脂软化，与面团融合，导致混酥，失去层次感。
• 第 2 题 单选题
  起酥类面包面团折叠时，通常将裹入油脂的温度控制在（ ）。
  • A. 0-5℃
  • B. 10-15℃
  • C. 20-25℃
  • D. 30-35℃
  解析：油脂温度与面团温度相近（10-15℃）时，硬度和延展性最佳，利于折叠形成均匀层次。
• 第 3 题 单选题
  起酥面团每次折叠后，需要松弛冷藏的时间一般为（ ）。
  • A. 5分钟
  • B. 15分钟
  • C. 30分钟
  • D. 60分钟
  解析：松弛冷藏30分钟左右能使面筋充分松弛，防止回缩，并保持油脂低温状态，保证折叠效果。
• 第 4 题 单选题
  起酥类面包面团折叠工艺中，若折叠次数过多，会导致（ ）。
  • A. 层次更分明
  • B. 油脂分布均匀
  • C. 面团发硬
  • D. 层次消失
  解析：折叠次数过多会使油脂和面团过度混合，破坏层次结构，最终失去层次。
• 第 5 题 判断题
  起酥类面包面团折叠时，每次折叠后都需要立即进行下一轮折叠，不可松弛。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：每次折叠后必须松弛冷藏，让面筋松弛并保持油脂低温，否则易导致回缩和混酥。
• 第 6 题 判断题
  起酥面团折叠时，若油脂温度过低，则容易在折叠时断裂。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油脂温度过低会变硬变脆，在折叠过程中易断裂，影响层次均匀性。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于起酥类面包面团折叠工艺中常见的注意事项？（ ）
  • A. 保持面团与油脂温度一致
  • B. 折叠前将面团边缘捏紧
  • C. 每次折叠后充分松弛
  • D. 折叠过程中撒手粉防止粘连
  • E. 折叠次数越多越好
  解析：保持温度一致、捏紧边缘、充分松弛、适量撒粉均为正确操作；折叠次数过多会导致混酥，E错误。
• 第 8 题 多选题
  起酥类面包面团折叠工艺中，常见的折叠方法有哪些？（ ）
  • A. 单折法
  • B. 三折法
  • C. 四折法
  • D. 五折法
  • E. 六折法
  解析：三折法、四折法、五折法是起酥面团常用折叠方法；单折法和六折法因分层效果或操作性不常用。