糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

起酥类面包面团的搅拌工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  起酥类面包面团搅拌时，面粉的选择通常采用（ ）。
  • A. 全高筋面粉
  • B. 全低筋面粉
  • C. 高筋面粉与低筋面粉按比例混合
  • D. 中筋面粉
  解析：起酥类面包需要一定的面筋支撑层次，但过多面筋会导致回缩，通常采用高筋面粉与低筋面粉按比例混合，常见比例为8:2或7:3。
• 第 2 题 单选题
  起酥类面包面团搅拌时，水的温度通常控制在（ ）。
  • A. 0-4℃
  • B. 4-10℃
  • C. 10-15℃
  • D. 15-20℃
  解析：为控制面团温度，防止黄油过早软化，搅拌时通常使用冰水，水温在0-4℃之间。
• 第 3 题 单选题
  起酥类面包面团搅拌时，酵母的用量通常为面粉总量的（ ）。
  • A. 0.5%-1%
  • B. 1%-1.5%
  • C. 1.5%-2%
  • D. 2%-2.5%
  解析：起酥类面包酵母用量一般为1%-1.5%，过多会导致发酵过快，影响层次。
• 第 4 题 单选题
  起酥类面包面团中，糖的用量通常为面粉总量的（ ）。
  • A. 5%-8%
  • B. 8%-10%
  • C. 10%-12%
  • D. 12%-15%
  解析：糖在起酥面团中提供焦糖色和保湿性，常用量为12%-15%，但不宜过多以免抑制发酵。
• 第 5 题 判断题
  起酥类面包面团搅拌时，应使用冰水来控制面团温度，防止黄油过早软化。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：起酥工艺需要低温环境，使用冰水可维持面团温度在20-24℃左右，避免裹入黄油熔化。
• 第 6 题 判断题
  起酥类面包面团中，盐的用量通常为面粉总量的2%-3%。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：盐的用量一般为1.5%-2%，2%-3%会抑制酵母活性且影响口感。
• 第 7 题 多选题
  在起酥类面包面团的材料选择与配比中，以下哪些因素会影响配比？（ ）
  • A. 面粉的蛋白质含量
  • B. 环境温度
  • C. 黄油的质量
  • D. 酵母的活性
  • E. 搅拌时间
  解析：面粉蛋白质含量决定面筋强度，环境温度影响面团软硬和发酵速度，黄油质量（含水量、脂肪含量）影响层次，酵母活性影响发酵效果，而搅拌时间属于工艺参数，不直接影响材料配比。
• 第 8 题 多选题
  制作起酥类面包面团时，常见的添加剂包括（ ）。
  • A. 奶粉
  • B. 鸡蛋
  • C. 改良剂
  • D. 小苏打
  • E. 麦芽精
  解析：奶粉增加风味和吸水性，鸡蛋提供营养和色泽，改良剂改善组织结构，麦芽精提供发酵养分。小苏打属于蓬松剂，常用于饼干而非起酥面包，会破坏层次结构。