糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

起酥类面包面团醒发方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  起酥类面包面团在醒发过程中，通常采用的低温醒发温度范围是（ ）。
  • A. 0-4℃
  • B. 5-10℃
  • C. 12-16℃
  • D. 20-25℃
  解析：低温醒发常用0-4℃，可抑制酵母活性、防止油脂融化并松弛面团。
• 第 2 题 单选题
  起酥类面包面团最后醒发阶段的温度通常控制在（ ），以避免油脂融化。
  • A. 20-25℃
  • B. 28-32℃
  • C. 35-40℃
  • D. 42-48℃
  解析：起酥类面包最后醒发温度一般28-32℃，湿度70-80%，避免油脂融化。
• 第 3 题 单选题
  起酥类面包面团醒发时间过长可能导致（ ）。
  • A. 体积过小
  • B. 油脂外溢
  • C. 酸味过重
  • D. 层次不清
  解析：醒发过度时酵母产生过多有机酸，导致酸味，且可能塌陷。
• 第 4 题 单选题
  起酥类面包面团在低温醒发阶段的核心作用不包括（ ）。
  • A. 延缓酵母发酵
  • B. 增加面团延展性
  • C. 促进油脂结晶
  • D. 产生大量气体
  解析：低温醒发主要抑制发酵，产生气体较少，大量气体在最后醒发阶段产生。
• 第 5 题 判断题
  起酥类面包面团在低温醒发阶段，酵母的活性完全被抑制，不会产生气体。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：低温下酵母活性降低但未完全抑制，仍会产生少量气体。
• 第 6 题 判断题
  起酥类面包面团在醒发过程中，通过控制醒发温度可以调节油脂的结晶状态，从而影响起酥效果。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度影响油脂结晶，低温使油脂结晶稳定，高温使油脂软化，直接关系起酥层次。
• 第 7 题 多选题
  起酥类面包面团醒发阶段的核心作用包括（ ）。
  • A. 使面团体积膨胀
  • B. 促进面筋网络形成
  • C. 产生独特风味物质
  • D. 使油脂层均匀分布
  • E. 调整面团内部温度
  解析：醒发阶段酵母产气使体积膨胀，同时产生风味物质，气体膨胀使油脂层均匀拉伸形成层次。面筋网络主要在搅拌和折叠时形成，调整温度并非核心作用。
• 第 8 题 多选题
  关于起酥类面包面团低温醒发（冷藏醒发）的作用，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 延缓酵母发酵速度
  • B. 使面团温度均匀
  • C. 促进油脂硬化结晶
  • D. 增加面团筋度
  • E. 缩短最后醒发时间
  解析：低温醒发主要延缓发酵、促使油脂硬化结晶，便于操作。它不会增加筋度（反而松弛），也不会缩短最后醒发时间（通常需更长）。