糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

过夜中种法搅拌硬质面包面团的工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  过夜中种法制作硬质面包时，中种面团通常使用面粉总量的（ ）。
  • A. 30%
  • B. 50%
  • C. 70%
  • D. 90%
  解析：过夜中种法中，中种面团占面粉总量的70%左右，以保证足够的发酵风味和面筋网络形成。
• 第 2 题 单选题
  过夜中种法制作硬质面包时，中种面团的发酵温度通常为（ ）。
  • A. 0-4℃
  • B. 5-10℃
  • C. 15-20℃
  • D. 25-30℃
  解析：过夜中种需在冷藏条件下长时间发酵，温度0-4℃为宜，可控制酵母活性并产生丰富风味。
• 第 3 题 单选题
  制作过夜中种面团时，搅拌过程中通常加入的原料是（ ）。
  • A. 全部面粉和水
  • B. 全部面粉、水、酵母
  • C. 部分面粉、水、酵母、盐
  • D. 部分面粉、水、酵母
  解析：中种面团不含盐，仅使用部分面粉、水和酵母，盐在主面团中加入，避免抑制酵母活性。
• 第 4 题 单选题
  过夜中种面团发酵完成后，其表面状态应为（ ）。
  • A. 干燥结皮
  • B. 湿润有光泽
  • C. 布满裂纹
  • D. 有大量气泡
  解析：正常发酵的中种面团表面湿润有光泽，内部有蜂窝状气孔，若表面干燥结皮则说明湿度不足或发酵过度。
• 第 5 题 判断题
  过夜中种法制作硬质面包时，中种面团需要搅拌至面筋完全扩展状态。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：中种面团只需搅拌至表面光滑、面筋初步形成即可，无需完全扩展，过度搅拌会破坏后续主面团的面筋结构。
• 第 6 题 判断题
  过夜中种面团发酵过程中，如果环境温度过高，会导致发酵过度，酸味过重。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度过高会使酵母活动过快，产酸增加，导致面团酸味过重，且影响后续操作和成品质量。
• 第 7 题 多选题
  下列属于过夜中种面团制作要点的是（ ）。
  • A. 使用高筋面粉
  • B. 酵母用量为面粉总量的1%左右
  • C. 搅拌至面筋完全扩展
  • D. 发酵温度控制在0-4℃
  • E. 发酵时间12-18小时
  解析：A.高筋面粉提供充足面筋；B.中种法酵母用量较少，约1%；C.错误，需搅拌至表面光滑即可；D.低温长时间发酵；E.过夜一般12-18小时。故ABDE正确。
• 第 8 题 多选题
  过夜中种面团发酵合格的标志有（ ）。
  • A. 面团体积膨胀至原来的2倍左右
  • B. 表面干燥有裂纹
  • C. 内部呈蜂窝状
  • D. 有浓郁的酒香味
  • E. 用指尖轻压面团表面，凹陷不回弹
  解析：A.体积膨胀2倍左右为正常；B.表面干燥有裂纹是失水过度；C.内部蜂窝状表示发酵均匀；D.酒香味是发酵产物；E.凹陷不回弹说明面筋断裂或发酵过度，正常应缓慢回弹。故ACD正确。