糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

过夜中种法硬质面包面团发酵的工艺及要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  过夜中种法硬质面包中种面团的发酵温度一般控制在（ ）。
  • A. 0～4℃
  • B. 20～25℃
  • C. 30～35℃
  • D. 40～45℃
  解析：过夜中种法利用低温长时间发酵，通常将温度控制在0～4℃的冷藏环境中。
• 第 2 题 单选题
  过夜中种法硬质面包中种面团中面粉与水的比例通常为（ ）。
  • A. 1:0.3
  • B. 1:0.5
  • C. 1:0.7
  • D. 1:0.9
  解析：中种面团含水量一般较低，常见比例为面粉与水1:0.5左右。
• 第 3 题 单选题
  过夜中种法硬质面包中种面团发酵完成后，其内部结构特征为（ ）。
  • A. 紧密无孔
  • B. 小孔均匀
  • C. 大孔不规则
  • D. 无弹性
  解析：中种面团经过充分发酵后，面筋网络形成，内部呈现大小不均的蜂窝状孔洞。
• 第 4 题 单选题
  在过夜中种法制作硬质面包时，中种面团搅拌完成后，通常需要将其放入冷藏箱中发酵的时间为（ ）。
  • A. 1～2小时
  • B. 4～6小时
  • C. 8～10小时
  • D. 12～18小时
  解析：过夜中种法要求中种面团在低温下发酵12～18小时，以达到充分熟成。
• 第 5 题 判断题
  过夜中种法硬质面包的中种面团中，通常需要加入全部配方用盐。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：盐会抑制酵母活性，影响发酵，因此中种面团中一般不加盐，盐在主面团混合时加入。
• 第 6 题 判断题
  过夜中种法硬质面包的中种面团，发酵后体积会膨胀至原体积的2～3倍。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：中种面团经过长时间低温发酵，体积膨胀至2～3倍是正常的成熟标志。
• 第 7 题 多选题
  过夜中种法硬质面包中种面团制作时，需要控制的因素包括（ ）。
  • A. 面团温度
  • B. 环境湿度
  • C. 发酵时间
  • D. 酵母用量
  • E. 盐的添加时间
  解析：面团温度、环境湿度、发酵时间和酵母用量均直接影响中种面团的质量；盐通常不在中种阶段添加，故E不正确。
• 第 8 题 多选题
  关于过夜中种法硬质面包中种面团的发酵条件，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 发酵温度通常为0～4℃
  • B. 发酵过程中需要密封覆盖
  • C. 发酵时间一般为12～18小时
  • D. 发酵完成后中种面团内部呈紧密结构
  • E. 发酵完成后中种面团应具有酒香味
  解析：A、B、C、E均为正确描述；D错误，因为发酵完成后中种面团内部应为蜂窝状结构而非紧密。