糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

过夜中种法硬质面包面团醒发方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中种法硬质面包中，中种面团中面粉用量占配方总面粉量的比例通常为（ ）。
  • A. 20%-30%
  • B. 30%-40%
  • C. 50%-70%
  • D. 80%-90%
  解析：中种法一般中种面团面粉用量为总面粉量的50%-70%，过夜中种法常用此范围。
• 第 2 题 单选题
  过夜中种法面团冷藏发酵时，适宜的温度范围是（ ）。
  • A. -2-0℃
  • B. 0-5℃
  • C. 8-12℃
  • D. 15-20℃
  解析：冷藏发酵温度通常控制在0-5℃，以缓慢发酵并产生风味。
• 第 3 题 单选题
  中种面团冷藏发酵12-18小时后，其体积一般膨胀至原体积的（ ）。
  • A. 1-1.5倍
  • B. 1.5-2倍
  • C. 2-2.5倍
  • D. 2.5-3倍
  解析：经过长时间冷藏发酵，中种面团体积可膨胀至2.5-3倍，此时面团内部呈蜂窝状，有浓郁发酵香味。
• 第 4 题 单选题
  在过夜中种法制作硬质面包时，关于中种面团中酵母的使用，正确的是（ ）。
  • A. 将配方中全部酵母加入中种面团
  • B. 将配方中一半酵母加入中种面团
  • C. 将配方中三分之一酵母加入中种面团
  • D. 中种面团中不加酵母，全部加入主面团
  解析：过夜中种法通常将全部酵母加入中种面团，使其在长时间低温发酵中充分活化。
• 第 5 题 判断题
  过夜中种法硬质面包的中种面团在冷藏发酵过程中需要密封以防止表面干燥。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：中种面团冷藏发酵时需用保鲜膜覆盖或密封，防止表面干燥结皮，影响后续操作。
• 第 6 题 判断题
  中种面团冷藏发酵时间越长，面包的风味越浓郁，因此可以无限制延长冷藏时间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：虽然长时间冷藏发酵可以增加风味，但时间过长会导致酵母过度发酵，面团酸味过重，面筋过度软化，影响成品质量。一般冷藏12-18小时为宜。
• 第 7 题 多选题
  关于中种面团的制作与冷藏发酵，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 中种面团的水量一般占配方中总水量的60%-70%。
  • B. 中种面团中应加入全部配方中的盐。
  • C. 中种面团冷藏发酵前需先室温预发酵一段时间。
  • D. 使用过夜中种法可以缩短主面团的搅拌时间。
  • E. 中种面团冷藏发酵后若表面出现黑点则不能使用。
  解析：A正确，中种面团通常加入大部分水；B错误，盐会抑制酵母发酵，应放在主面团中；C正确，室温预发酵可激活酵母；D正确，中种已发酵，主面团搅拌时间缩短；E正确，表面黑点为霉变，不可使用。
• 第 8 题 多选题
  在过夜中种法硬质面包制作中，影响中种面团冷藏发酵效果的因素包括（ ）。
  • A. 酵母的活性
  • B. 冷藏温度的高低
  • C. 面团的pH值
  • D. 面团的含水量
  • E. 冷藏时间的长短
  解析：酵母活性、温度、含水量和时间直接影响发酵速度和风味；面团的pH值虽是发酵结果，但不是初始控制因素。