糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

面包原辅料品质鉴别方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  面包用高筋小麦粉的湿面筋含量通常要求不低于（ ）。
  • A. 20%
  • B. 25%
  • C. 30%
  • D. 35%
  解析：面包用高筋小麦粉的湿面筋含量一般要求在30%以上，低于30%难以形成良好的面筋网络，影响面包体积和口感。
• 第 2 题 单选题
  通过感官鉴别面粉品质时，正常面粉应呈现的颜色是（ ）。
  • A. 纯白色
  • B. 乳白色或微黄色
  • C. 灰白色
  • D. 亮白色
  解析：正常小麦粉因含有少量胡萝卜素而呈现乳白色或微黄色；过度漂白或添加增白剂会呈现纯白色，但非自然色泽。灰白色可能为变质或掺杂。
• 第 3 题 单选题
  面粉的粗细度常用筛网孔径表示，面包用粉一般要求通过（ ）号筛的比例较高。
  • A. 20目
  • B. 40目
  • C. 60目
  • D. 80目
  解析：面包粉通常要求通过60目筛的比例较高，以保持适当细度，利于吸水与面筋形成。过细则可能损伤淀粉，过粗则吸水不均匀。
• 第 4 题 单选题
  鉴别面粉中是否掺有滑石粉或钛白粉，可采用（ ）方法。
  • A. 水溶法
  • B. 灰分测定
  • C. 湿面筋测定
  • D. 沉淀法
  解析：滑石粉或钛白粉不溶于水，将面粉放入水中搅拌后静置，若底部有白色沉淀物，则可能掺有此类物质。灰分测定可鉴别矿物质含量，但水溶法更快速直接。
• 第 5 题 判断题
  面包用面粉的灰分含量越低，面粉的加工精度越高，制作的面包品质越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：灰分含量低确实表示面粉加工精度高，但对于面包制作，并非越低越好。过低的灰分可能意味着面粉过于精制，缺乏矿物质和酶活性，反而影响发酵和面包风味。通常面包用粉灰分在0.5%-0.7%之间为宜。
• 第 6 题 判断题
  用手抓握面粉后松开，如果面粉迅速散开，说明面粉含水量较低，品质较好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：含水量低的面粉不易结块，手抓后散开性好，有利于储存和加工。但需注意，含水量过低可能影响面筋形成，正常面包粉含水量在13.5%-14.5%之间，手感应松散细腻。
• 第 7 题 多选题
  鉴别面包用高筋小麦粉品质的常用理化指标包括（ ）。
  • A. 湿面筋含量
  • B. 灰分含量
  • C. 降落数值
  • D. 粗细度
  • E. 蛋白质含量
  解析：面包用粉品质鉴别常用指标：湿面筋含量、灰分含量、蛋白质含量直接影响面筋质量；降落数值反映α-淀粉酶活性，影响发酵产气。粗细度虽相关，但并非主要理化指标，通常作为加工指标。因此正确选项为ABCE。
• 第 8 题 多选题
  面包生产中，面粉的“面筋质”优劣可通过以下哪些感官方法初步判断（ ）。
  • A. 目测面粉颜色
  • B. 手搓面粉感受弹性与延伸性
  • C. 闻面粉的气味
  • D. 品尝面粉的甜味
  • E. 将面粉加水揉成面团后观察其拉伸性能
  解析：感官判断面筋质优劣：手搓面粉感受弹性（B）和揉成面团后拉伸性能（E）是直接方法。目测颜色（A）主要判断新鲜度与加工精度，与面筋质关系不直接；闻气味（C）判断有无霉变；品尝甜味（D）判断淀粉含量或变质，均非面筋质感官指标。故正确为BE。