糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

面包馅料的调制方法及要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  调制面包馅料时，采用“油糖法”制作甜馅，其调制原理是先将（ ）充分搅打至发白蓬松。
  • A. 黄油和糖
  • B. 鸡蛋和糖
  • C. 面粉和糖
  • D. 牛奶和糖
  解析：油糖法是指将黄油与糖打发至蓬松发白，再加入其他原料，是制作甜馅的常用方法。
• 第 2 题 单选题
  调制豆沙馅时，为了口感细腻，关键步骤是（ ）。
  • A. 加入大量油脂
  • B. 长时间熬煮
  • C. 过筛去除豆皮
  • D. 加入淀粉增稠
  解析：豆沙馅中豆皮影响口感，过筛去除豆皮可使馅料细腻顺滑。
• 第 3 题 单选题
  调制水果馅时，为了防止水果在烘烤中过度出水，通常需要将水果与（ ）混合后煮制收汁。
  • A. 糖和柠檬汁
  • B. 淀粉和糖
  • C. 盐和黄油
  • D. 牛奶和鸡蛋
  解析：淀粉可吸收水分，糖增加渗透压，煮制收汁后能减少烘烤出水。
• 第 4 题 单选题
  调制栗子馅时，为了增加香气，常加入（ ）。
  • A. 可可粉
  • B. 奶粉
  • C. 肉桂粉
  • D. 朗姆酒
  解析：朗姆酒具有独特香气，能提升栗子馅的风味层次。
• 第 5 题 判断题
  调制面包馅料时，所有馅料都必须在包入前完全熟制。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：部分馅料如生肉馅、水果馅等需要烘烤时成熟，并非完全熟制。
• 第 6 题 判断题
  调制甜味面包馅料时，糖的用量越多，馅料的保水性越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糖有吸水性，但过多糖会导致馅料过甜且可能抑制发酵，保水性不是单纯由糖量决定。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些是调制面包馅料时常用的辅助方法？（ ）
  • A. 过筛
  • B. 打发
  • C. 水浴加热
  • D. 冷冻定型
  • E. 油炸
  解析：过筛使粉类细腻，打发使油糖蓬松，冷冻定型便于包制。水浴加热用于某些糊状馅料但非通用，油炸通常不用于馅料调制。
• 第 8 题 多选题
  调制咸味面包馅料时，常用的增稠或粘合材料有（ ）。
  • A. 面粉
  • B. 玉米淀粉
  • C. 鸡蛋
  • D. 水
  • E. 沙拉酱
  解析：面粉、玉米淀粉、鸡蛋均可增稠或粘合，沙拉酱也可粘合材料，水不能增稠反而稀释。