糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

面团发酵 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中种面团制作时，中种面团中面粉用量通常占面粉总量的（ ）。
  • A. 30%～40%
  • B. 50%～70%
  • C. 80%～90%
  • D. 10%～20%
  解析：中种法通常使用50%～70%的面粉制作中种面团，剩余面粉在最后搅拌时加入。
• 第 2 题 单选题
  制作中种面团时，中种面团适宜的发酵温度一般为（ ）。
  • A. 15～20℃
  • B. 24～28℃
  • C. 35～38℃
  • D. 40～45℃
  解析：中种面团通常采用中温发酵，24～28℃是常用范围，利于酵母繁殖且风味佳。
• 第 3 题 单选题
  中种面团发酵完成的标准之一是面团内部呈（ ）。
  • A. 紧密无气孔
  • B. 蜂窝状结构
  • C. 光滑细腻
  • D. 水渍状
  解析：中种面团发酵充分后，内部应呈现均匀的蜂窝状气孔结构，表明酵母产气充分。
• 第 4 题 单选题
  中种面团在发酵过程中，酵母菌主要利用的糖类是（ ）。
  • A. 蔗糖
  • B. 麦芽糖
  • C. 葡萄糖
  • D. 果糖
  解析：酵母菌优先利用单糖中的葡萄糖进行发酵产气，因此中种面团中葡萄糖是最直接的能量来源。
• 第 5 题 判断题
  中种面团发酵时，环境相对湿度越高，面团表面越容易结皮。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高湿度反而抑制表面结皮，低湿度易导致结皮。因此说法错误。
• 第 6 题 判断题
  中种面团制作时，酵母用量一般比直接法少，以延长发酵时间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：中种法通过减少酵母用量或降低温度，延长发酵时间以增加风味，故说法正确。
• 第 7 题 多选题
  中种面团制作过程中，影响其发酵速度的因素包括（ ）。
  • A. 中种面团的面粉筋度
  • B. 中种面团的加水量
  • C. 中种面团的盐含量
  • D. 中种面团的温度
  • E. 中种面团的pH值
  解析：所有选项均影响发酵速度：面粉筋度影响持气性；加水量影响酵母代谢；盐含量抑制酵母；温度影响酶活性；pH值影响酵母活力。因此全选。
• 第 8 题 多选题
  中种面团发酵成熟的判定方法有（ ）。
  • A. 观察体积膨胀至原体积的2～3倍
  • B. 用手指按压面团，凹陷不回弹
  • C. 闻到浓郁的酒精味
  • D. 面团表面出现裂纹
  • E. 面团内部温度升高
  解析：中种面团发酵成熟通常看体积膨胀、按压不回弹（塌陷）、有酒精味。表面裂纹可能过度发酵，内部温度升高不是直接判定标准。故ABC正确。