糕点面包烘焙师四级中级工-面包师 详细题库

面团成型 题目预览

• 第 1 题 单选题
  中种法硬质面包面团成型中，用于将大块面团分割成所需重量小面团的设备是（ ）。
  • A. 分割机
  • B. 搓圆机
  • C. 醒发箱
  • D. 模具
  解析：分割机的主要功能是将大块面团分割成均匀的小块，是基础成型设备之一。
• 第 2 题 单选题
  用于将分割后的面团揉圆，使其表面光滑、内部气体分布均匀的设备是（ ）。
  • A. 压片机
  • B. 搓圆机
  • C. 整形机
  • D. 醒发箱
  解析：搓圆机（滚圆机）通过旋转使面团形成圆形表面，有利于后续成型。
• 第 3 题 单选题
  在硬质面包成型中，用于控制面团最终形状并使其具备特定外观的模具称为（ ）。
  • A. 分割机
  • B. 醒发箱
  • C. 模具
  • D. 搓圆机
  解析：模具通过限制面团膨胀方向来赋予特定外形，如法棍模具、吐司模具等。
• 第 4 题 单选题
  下列哪项设备不属于中种法硬质面包面团成型的基础设备？（ ）
  • A. 分割机
  • B. 搓圆机
  • C. 醒发箱
  • D. 和面机
  解析：和面机属于搅拌设备，用于面团混合，不属于成型环节中的基础设备。
• 第 5 题 判断题
  在操作中种法硬质面包面团成型设备时，使用分割机分割面团后，需要立即进行搓圆操作，以防止面团表面干燥结皮。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：分割后面团断面暴露，若不及时搓圆，表面水分蒸发易形成干皮，影响后续成型和面包品质。
• 第 6 题 判断题
  中种法硬质面包面团成型中，醒发箱的温度越高，面团发酵速度越快，但不会影响面包最终品质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度过高会导致发酵过度，产生酸味、组织粗糙等问题，严重影响面包品质。
• 第 7 题 多选题
  中种法硬质面包面团成型的基础设备包括（ ）。
  • A. 分割机
  • B. 搓圆机
  • C. 醒发箱
  • D. 压片机
  • E. 模具
  解析：分割机、搓圆机、模具是硬质面包成型中常见的基础设备；醒发箱属于发酵设备，压片机主要用于起酥类面包，不适用于硬质面包。
• 第 8 题 多选题
  关于中种法硬质面包面团成型设备的使用方法，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 使用分割机前应先将面团适当松弛，以减少对面筋的破坏。
  • B. 搓圆机操作时，面团表面应适当撒粉以防粘黏。
  • C. 模具使用前需涂抹脱模剂或撒粉，以便脱模。
  • D. 所有成型设备在操作前都需预热至设定温度。
  • E. 使用压片机可将硬质面包面团压成薄片以便整形。
  解析：A正确，松弛可降低面团韧性，减少分割时的面筋撕裂；B正确，撒粉防止搓圆时粘连；C正确，防粘处理确保脱模顺利；D错误，分割机、搓圆机等无需预热；E错误，硬质面包无需压片，该操作适用于丹麦、牛角等起酥面包。