营养配餐员四级中级工 详细题库

植物性食物的营养价值 题目预览

• 第 1 题 单选题
  谷类蛋白质的第一限制氨基酸通常是（ ）。
  • A. 赖氨酸
  • B. 蛋氨酸
  • C. 苏氨酸
  • D. 色氨酸
  解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，其氨基酸评分较低，因此赖氨酸通常是第一限制氨基酸，影响了蛋白质的整体生物价。
• 第 2 题 单选题
  谷类食物中碳水化合物最主要的存在形式是（ ）。
  • A. 葡萄糖
  • B. 果糖
  • C. 淀粉
  • D. 膳食纤维
  解析：谷类是中国居民膳食能量的主要来源，其碳水化合物含量丰富，且主要以淀粉形式存在，占比可达70%-80%。
• 第 3 题 单选题
  谷类中所含的B族维生素和矿物质主要分布在（ ）。
  • A. 谷皮
  • B. 糊粉层
  • C. 胚乳
  • D. 胚芽
  解析：谷粒的糊粉层（介于谷皮和胚乳之间）富含蛋白质、脂肪、B族维生素及矿物质。加工精度越高，糊粉层损失越多，营养价值下降。
• 第 4 题 单选题
  与精制谷物相比，全谷物能够提供更多具有重要健康意义的成分是（ ）。
  • A. 直链淀粉
  • B. 支链淀粉
  • C. 膳食纤维
  • D. 麦芽糖
  解析：全谷物保留了谷皮、糊粉层和胚芽，因此膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质等含量远高于精制谷物（如精白米面）。
• 第 5 题 判断题
  谷类经过精加工后，虽然口感得到改善，但会损失部分营养素。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷类精加工会去除外层的谷皮、糊粉层和胚芽，而这些部分富含膳食纤维、B族维生素、矿物质和不饱和脂肪酸，导致营养价值降低。
• 第 6 题 判断题
  谷类蛋白质属于优质蛋白质，其氨基酸模式与人体需要非常接近。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷类蛋白质属于半完全蛋白质，普遍缺乏赖氨酸，其氨基酸模式与人体需要有一定差距，生物价不高，不属于优质蛋白质。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些因素是影响谷类营养价值的主要方面（ ）。
  • A. 品种
  • B. 加工方式
  • C. 烹调方法
  • D. 种植地区
  • E. 食用部位
  解析：谷类的营养价值受多种因素影响。品种决定其基本营养构成；加工方式（如碾磨精度）直接影响营养素的留存；烹调方法（如淘洗、加碱）可能导致水溶性维生素损失；食用部位（如食用全谷物或精制谷物）决定了最终摄入的营养成分。种植地区对营养价值的影响相对间接且复杂，不是主要方面。
• 第 8 题 多选题
  关于谷类营养价值的描述，下列正确的有（ ）。
  • A. 是膳食能量的主要来源
  • B. 脂肪含量低且多为不饱和脂肪酸
  • C. 矿物质中磷含量丰富但多以植酸盐形式存在
  • D. 几乎不含维生素
  • E. 蛋白质含量虽不高但却是膳食蛋白质的重要来源
  解析：谷类是提供膳食能量和蛋白质的重要且经济的主体食物；其脂肪含量低，主要集中在胚芽，且以不饱和脂肪酸为主；矿物质如磷、钙、铁等含量不少，但吸收率受植酸影响；谷类含有B族维生素（如硫胺素、烟酸）和维生素E，并非“几乎不含”。