茶叶加工工四级中级工-茶叶初制工 详细题库

初制工艺参数控制相关知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  绿茶杀青时，锅温通常控制在（ ）摄氏度。
  • A. 180-200
  • B. 200-220
  • C. 220-240
  • D. 240-260
  解析：对于机械杀青，锅温一般控制在180-200°C，以确保杀青均匀，避免温度过高导致焦叶或过低导致红梗红叶。
• 第 2 题 单选题
  杀青后叶温应达到（ ）摄氏度以有效钝化酶活性。
  • A. 70-75
  • B. 75-80
  • C. 80-85
  • D. 85-90
  解析：杀青叶温需迅速升至80-85°C，才能充分钝化多酚氧化酶，防止茶叶红变，保持绿茶清汤绿叶的品质特征。
• 第 3 题 单选题
  绿茶揉捻工序中，揉捻时间一般控制在（ ）分钟。
  • A. 15-20
  • B. 20-25
  • C. 25-30
  • D. 30-35
  解析：揉捻时间通常为20-25分钟，使茶叶细胞破碎适度，茶汁溢出，利于成条和品质形成。时间过短则揉捻不足，过长则易产生碎末。
• 第 4 题 单选题
  绿茶干燥终了时，茶叶含水量应降至（ ）%以下。
  • A. 3
  • B. 4
  • C. 5
  • D. 6
  解析：绿茶干燥后含水量应低于6%，通常控制在5-6%之间，以利于贮藏和保持品质。含水量过高易霉变，过低则易碎。
• 第 5 题 判断题
  绿茶杀青时，温度越高越好，以迅速钝化酶活性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：杀青温度需控制在适宜范围，过高易导致茶叶焦边、爆点，滋味苦涩；过低则酶钝化不彻底，易红变。
• 第 6 题 判断题
  揉捻过程中，压力越大，茶叶细胞破碎越充分，品质越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：揉捻压力需适度，过大易使茶叶碎末增多，条索不紧结，汤色浑浊，滋味苦涩；压力过小则细胞破碎不足，成条率低。
• 第 7 题 多选题
  绿茶杀青工序中，影响杀青质量的主要参数包括（ ）。
  • A. 杀青温度
  • B. 杀青时间
  • C. 投叶量
  • D. 锅转速
  • E. 鲜叶含水量
  解析：杀青温度、时间、投叶量和鲜叶含水量都是影响杀青质量的关键参数，需综合控制。锅转速在机械杀青中也有影响，但通常不是主要参数。
• 第 8 题 多选题
  绿茶揉捻工序的工艺参数控制包括（ ）。
  • A. 揉捻时间
  • B. 揉捻压力
  • C. 揉捻转速
  • D. 揉捻温度
  • E. 解块筛分
  解析：揉捻时间、压力和转速是揉捻工序的核心工艺参数，直接影响茶叶的细胞破碎率和成条率。揉捻温度通常不单独控制，解块筛分是揉捻后的工序步骤。