茶叶加工工一级高级技师-茶叶初制工 详细题库

各类茶加工的基本工艺与基本原理 题目预览

• 第 1 题 单选题
  绿茶杀青工艺的主要目的是（ ）。
  • A. 钝化酶活性
  • B. 蒸发水分
  • C. 发展香气
  • D. 整形
  解析：杀青是通过高温破坏酶活性，防止酶促氧化，从而保持绿茶的清汤绿叶特征，钝化酶活性是核心目的。
• 第 2 题 单选题
  酶在杀青过程中被钝化的直接原因是（ ）。
  • A. 酶被稀释
  • B. 高温使酶蛋白变性
  • C. 酶被吸附
  • D. 低温抑制
  解析：高温使酶蛋白的空间结构破坏，失去催化活性，这是钝化酶的基本原理。
• 第 3 题 单选题
  杀青工艺中，酶活性被钝化的温度阈值约为（ ）。
  • A. 40°C
  • B. 60°C
  • C. 80°C
  • D. 100°C
  解析：多酚氧化酶等酶类在70-80°C时蛋白质变性失活，因此80°C左右是钝化酶活性的关键温度。
• 第 4 题 单选题
  炒青杀青时，锅温一般要求达到（ ）。
  • A. 100-150°C
  • B. 150-200°C
  • C. 200-250°C
  • D. 250-300°C
  解析：炒青杀青通常采用高温快速，锅温在250-300°C之间，以确保迅速钝化酶活性并蒸发水分。
• 第 5 题 判断题
  杀青工艺中，钝化酶活性的唯一方式是高温变性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：杀青除高温变性外，还可通过蒸汽、微波等方式实现钝化酶活性，但原理均涉及热效应。
• 第 6 题 判断题
  绿茶杀青不足会导致茶叶出现红梗红叶现象。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：杀青不足时，酶活性未完全钝化，多酚类物质在酶促作用下氧化，导致红梗红叶。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些是杀青工艺的直接作用？
  • A. 钝化酶活性
  • B. 蒸发部分水分
  • C. 散发青草气
  • D. 发展香气
  • E. 促进发酵
  解析：杀青通过高温钝化酶活性、蒸发水分、散发青草气并发展香气，但抑制发酵而非促进。
• 第 8 题 多选题
  影响绿茶杀青效果的因素包括哪些？
  • A. 温度
  • B. 时间
  • C. 投叶量
  • D. 杀青方法
  • E. 茶叶含水量
  解析：温度、时间、投叶量、杀青方法和茶叶含水量均会影响杀青的均匀性和酶钝化效果。