茶叶加工工一级高级技师-茶叶初制工 详细题库

茶叶加工技术对品质的影响 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在绿茶加工中，杀青温度过高、时间过长，容易导致干茶色泽（ ）。
  • A. 变黄，失去翠绿
  • B. 更加翠绿鲜活
  • C. 产生红梗红叶
  • D. 转化为黑褐色
  解析：杀青的主要目的之一是钝化酶活性，防止多酚类物质氧化红变。若杀青温度过高或时间过长，叶绿素会被大量破坏，导致叶色变黄，失去绿茶应有的翠绿色泽，而非直接导致红梗红叶或黑褐。
• 第 2 题 单选题
  为塑造绿茶“清鲜”的香气特征，揉捻工序通常强调（ ）。
  • A. 重压长揉，充分挤出茶汁
  • B. 高温快速揉捻
  • C. 轻压短揉，保持芽叶完整性
  • D. 延长揉捻时间，促进发酵
  解析：绿茶的“清鲜”香气与低沸点芳香物质密切相关。采用轻压短揉的方式，可以减少细胞破碎率，避免茶汁过度溢出和氧化，有助于保留鲜爽物质的完整性，从而形成清高鲜爽的香气。重压长揉易导致滋味浓涩、香气低闷。
• 第 3 题 单选题
  采用“烘青”方式进行干燥的绿茶，其典型的滋味特点是（ ）。
  • A. 醇和甘爽
  • B. 浓烈刺激
  • C. 熟闷钝浊
  • D. 酸涩明显
  解析：“烘青”干燥的温度相对较低且均匀，干燥过程较缓慢。这种方式有利于内含物质发生美拉德反应等非酶性转化，形成悦人的烘烤香（如嫩栗香），同时使茶多酚、氨基酸等协调，滋味趋向醇和、甘爽，刺激性较低。
• 第 4 题 单选题
  绿茶加工中，若在杀青后或揉捻后未及时干燥，堆积过久，易因湿热作用引发（ ），严重损害品质。
  • A. 后发酵
  • B. 渥黄现象
  • C. 陈化
  • D. 霉变
  解析：杀青或揉捻后的茶叶，若堆积过久未能及时散热、干燥，在残余的热量和水分作用下，会发生非酶性的自动氧化和热物理化学变化，导致叶色变黄、香气变钝、滋味变醇，这种现象称为“渥黄”或“闷黄”，是绿茶加工中需要防止的品质弊病。
• 第 5 题 判断题
  绿茶的干燥方式（如炒干、烘干）主要通过去除水分和固定香气物质来影响成品茶的香型。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干燥是绿茶初制的最后一道工序，主要作用是蒸发水分、固定外形和发展香气。不同的干燥方式（热传导为主的炒干、热辐射和对流为主的烘干）因其温度、传热效率的差异，会促使茶叶内糖类、氨基酸等发生不同程度的热化学反应，从而形成炒青绿茶的炒豆香、烘青绿茶的嫩栗香等不同香型。
• 第 6 题 判断题
  在绿茶揉捻过程中，施加的压力越大、时间越长，成茶的鲜爽度就越高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：揉捻压力过大、时间过长，会导致茶叶细胞破碎率过高，大量茶汁被挤出。这不仅会使成品茶滋味过于浓涩，而且挤出的茶汁与空气接触面积增大，易发生氧化，导致香气低闷，从而降低鲜爽度。适度的轻揉有利于保持鲜爽。
• 第 7 题 多选题
  杀青工艺对绿茶干茶色泽的形成起着决定性作用，其主要贡献体现在（ ）。
  • A. 彻底钝化多酚氧化酶活性，防止红变
  • B. 蒸发部分水分，使叶质柔软便于造型
  • C. 高温使部分叶绿素转化为脱镁叶绿素，呈绿黄色
  • D. 最大限度地保留鲜叶中的叶绿素
  • E. 促进茶黄素和茶红素的大量生成
  解析：杀青通过高温迅速破坏酶（尤其是多酚氧化酶）的活性，阻止儿茶素类物质酶促氧化（A对），这是保持绿茶“绿”色的化学基础；蒸发水分使叶质变软（B对），为揉捻造型创造条件；快速的湿热作用能使叶绿素部分转化为脱镁叶绿素，但优质杀青要求尽可能迅速地“杀透”，以最大限度地保留叶绿素（D对），若转化过多则色泽变黄。生成茶黄素和茶红素是红茶发酵的特征（E错）。
• 第 8 题 多选题
  绿茶干燥不足可能引发下列哪些品质缺陷？（ ）。
  • A. 贮藏期间易霉变
  • B. 香气中带有高火香
  • C. 滋味的鲜爽度下降，产生水闷气
  • D. 干茶色泽灰暗不鲜活
  • E. 汤色浑浊不清澈
  解析：干燥不足意味着茶叶含水量过高（通常高于7%）。在贮藏中，多余的水分会成为霉菌生长的基质，导致霉变（A对）；高水分环境也易使茶叶发生非酶促氧化和微生物活动，产生不鲜爽的“水闷气”（C对），并使叶绿素等色素物质向灰暗方向转化（D对）。高火香是干燥温度过高所致（B错）；汤色浑浊多与揉捻过度、杂质过多或冲泡不当有关，与干燥不足无直接必然联系（E错）。