酿酒师一级高级技师-白酒方向 详细题库

原辅料质量评定标准及操作规程编写方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒酿造中，按原料的淀粉结构分类，支链淀粉含量较高的典型原料是（ ）。
  • A. 粳高粱
  • B. 糯高粱
  • C. 小麦
  • D. 玉米
  解析：糯高粱支链淀粉含量高达90%以上，适合白酒发酵，而粳高粱直链淀粉较多。
• 第 2 题 单选题
  在白酒原辅料分类中，按用途划分，稻壳通常属于（ ）。
  • A. 制曲原料
  • B. 制酒原料
  • C. 辅料
  • D. 填充料
  解析：稻壳在白酒酿造中主要用作疏松剂、填充料，属于辅料类别，以增加糟醅透气性。
• 第 3 题 单选题
  白酒酿造原辅料按来源划分，属于薯类原料的是（ ）。
  • A. 甘薯
  • B. 荞麦
  • C. 燕麦
  • D. 豌豆
  解析：甘薯（红薯）属于薯类原料，荞麦、燕麦、豌豆均为谷物或豆类。
• 第 4 题 单选题
  下列原辅料中，按蛋白质含量分类，属于高蛋白质原料，常用于制曲的是（ ）。
  • A. 高粱
  • B. 大麦
  • C. 大米
  • D. 玉米
  解析：大麦蛋白质含量较高（约12%以上），适合制曲，为微生物提供氮源；高粱、大米、玉米蛋白质含量相对较低。
• 第 5 题 判断题
  白酒酿造中，所有谷物原料均属于制酒原料，不能作为辅料使用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：部分谷物如小麦、大麦等也可作为制曲原料或辅料，并非仅作制酒原料，例如小麦常被用于制曲。
• 第 6 题 判断题
  按照原辅料在酿酒过程中的作用分类，糠壳、稻壳等辅料的主要功能是提供淀粉。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：糠壳、稻壳等辅料主要提供疏松、透气、调节水分和酸度的作用，几乎不含淀粉，不能提供发酵所需的糖分。
• 第 7 题 多选题
  白酒酿造原辅料按原料品种分类，属于传统酿酒主料的有（ ）。
  • A. 高粱
  • B. 大米
  • C. 玉米
  • D. 小麦
  • E. 黄豆
  解析：传统白酒酿造主料包括高粱、大米、玉米、小麦等谷物，黄豆主要用于制曲或生产酱香型白酒的原料之一，但并非所有白酒的常用主料，部分香型不使用黄豆。
• 第 8 题 多选题
  在白酒原辅料质量评定中，属于辅料质量要求的主要指标包括（ ）。
  • A. 水分含量
  • B. 淀粉含量
  • C. 杂质含量
  • D. 疏松度
  • E. 蛋白质含量
  解析：辅料（如稻壳、谷糠）的质量评定关注水分（防霉变）、杂质（影响酒质）和疏松度（保证发酵透气性），淀粉和蛋白质含量不是辅料的主要指标，因辅料几乎不含淀粉和蛋白质。