酿酒师一级高级技师-白酒方向 详细题库

糖化发酵剂操作规程编写方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  糖化发酵剂在白酒酿造中是指能够将淀粉转化为可发酵性糖并同时进行酒精发酵的（ ）。
  • A. 酶制剂和酵母的混合物
  • B. 纯种霉菌和细菌的复合制剂
  • C. 含有多种微生物和酶的曲块或醅料
  • D. 单一酵母菌的扩大培养液
  解析：白酒糖化发酵剂通常指大曲、小曲、麸曲等含有多种微生物（霉菌、酵母、细菌）及其代谢酶类的复合生物制剂，而非单一纯种或简单混合物。
• 第 2 题 单选题
  按制曲温度划分，用于生产浓香型白酒的典型糖化发酵剂属于（ ）。
  • A. 高温曲
  • B. 中温曲
  • C. 低温曲
  • D. 超高温曲
  解析：浓香型白酒传统使用中温曲（制曲品温控制在50-60℃），高温曲主要用于酱香型白酒，低温曲多用于清香型。
• 第 3 题 单选题
  糖化发酵剂中，起主要糖化作用的微生物代谢产物是（ ）。
  • A. 淀粉酶
  • B. 蛋白酶
  • C. 脂肪酶
  • D. 纤维素酶
  解析：糖化作用的核心是将淀粉分解为可发酵性糖，主要依靠α-淀粉酶、糖化型淀粉酶等淀粉酶类，其他酶类为辅助作用。
• 第 4 题 单选题
  在白酒生产中，小曲作为糖化发酵剂的主要特点是（ ）。
  • A. 糖化力强而发酵力弱
  • B. 同时具有糖化作用和发酵作用
  • C. 只提供酵母而不含霉菌
  • D. 仅用于液态发酵法
  解析：小曲中根霉等霉菌具有较强的糖化能力，同时含有酵母菌，可边糖化边发酵（双边发酵），兼具糖化和发酵双重功能。
• 第 5 题 判断题
  糖化发酵剂中的根霉菌主要作用是产生酒精，而酵母菌主要作用是分泌淀粉酶将淀粉分解为糖。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：根霉菌主要分泌淀粉酶进行糖化，酵母菌主要进行酒精发酵，题目将两者作用颠倒了。
• 第 6 题 判断题
  白酒糖化发酵剂的种类包括大曲、小曲、麸曲、液体曲以及纯种培养的糖化酶和干酵母等。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：传统上大曲、小曲、麸曲为固态糖化发酵剂，液体曲和纯种酶制剂、活性干酵母等也属于现代常用的糖化发酵剂范畴。
• 第 7 题 多选题
  以下关于白酒糖化发酵剂定义与分类的描述，正确的有（ ）。
  • A. 大曲是以小麦、大麦或豌豆等为原料，经自然接种培养而成的块状糖化发酵剂
  • B. 麸曲是以麸皮为主要原料，纯种培养曲霉菌等微生物制成的散状糖化发酵剂
  • C. 小曲的糖化力通常低于大曲，但发酵力较高
  • D. 高温曲的制曲温度一般控制在45℃以下
  • E. 糖化发酵剂中微生物种类越单一，所产白酒风味越丰富
  解析：A项符合大曲定义；B项符合麸曲定义；C项错误，小曲糖化力强；D项错误，高温曲品温60-70℃；E项错误，微生物种类单一则风味单调，多样性是风味丰富的基础。
• 第 8 题 多选题
  在糖化发酵剂操作规程编写中，关于糖化发酵剂种类的选择依据包括（ ）。
  • A. 原料淀粉含量及结构
  • B. 发酵周期长短
  • C. 目标酒体风格要求
  • D. 环境温度与湿度
  • E. 酿酒师的个人偏好
  解析：选择糖化发酵剂种类需综合考虑原料特性（A）、工艺条件如发酵周期（B）、产品风格（C）及环境因素（D），虽可参考经验，但个人偏好（E）非科学依据。