糕点面包烘焙师一级高级技师-面包师 详细题库

危害分析和关键控制点知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  危害分析与关键控制点体系中，对显著危害进行控制的关键步骤称为（ ）。
  • A. 关键控制点
  • B. 控制点
  • C. 危害分析点
  • D. 监控点
  解析：关键控制点（CCP）是能够施加控制，从而防止、消除或减少食品中显著危害至可接受水平的步骤。
• 第 2 题 单选题
  在HACCP计划中，为每个关键控制点设定的可接受与不可接受之间的界限值称为（ ）。
  • A. 操作限值
  • B. 关键限值
  • C. 安全限值
  • D. 监控限值
  解析：关键限值（CL）是区分可接受与不可接受水平的指标，通常基于科学证据或法规要求。
• 第 3 题 单选题
  HACCP体系中，通过观察或测量来评估关键控制点是否受控的活动称为（ ）。
  • A. 验证
  • B. 监控
  • C. 纠偏
  • D. 审核
  解析：监控是对关键控制点进行有计划的连续观察或测量，以确定是否在关键限值内运行。
• 第 4 题 单选题
  在HACCP基本概念中，对最终产品进行微生物检测以确认控制措施有效性的活动属于（ ）。
  • A. 纠正措施
  • B. 监控
  • C. 验证
  • D. 记录保持
  解析：验证包括确认和审核，其中对最终产品进行检测是验证活动的一部分，以确认HACCP体系有效运行。
• 第 5 题 判断题
  在HACCP体系中，关键控制点是指任何能够对食品安全造成危害的步骤。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：关键控制点是能够施加控制并防止、消除或减少显著危害至可接受水平的特定步骤，并非所有造成危害的步骤都是CCP。
• 第 6 题 判断题
  HACCP计划中的关键限值必须基于科学数据，如法规标准或实验研究。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：关键限值需要具有科学依据，通常来源于法规、行业指南或企业实验数据，以确保食品安全。
• 第 7 题 多选题
  在HACCP基本概念中，对危害进行控制时常用到的关键术语包括（ ）。
  • A. 关键控制点
  • B. 关键限值
  • C. 监控
  • D. 纠偏措施
  • E. 产品配方
  解析：HACCP的七大原理包括危害分析、确定CCP、建立关键限值、监控、纠偏措施、验证、记录保持。产品配方不属于HACCP专门术语，而是生产工艺的一部分。
• 第 8 题 多选题
  以下关于HACCP体系中“验证”活动的描述，正确的有（ ）。
  • A. 验证包括对监控设备的校准
  • B. 验证包括对记录进行审查
  • C. 验证包括对最终产品进行检测
  • D. 验证是持续进行的监控活动
  • E. 验证包括内部审核
  解析：验证活动包括校准监控设备、审查记录、产品检测、内部审核等；而持续监控属于监控活动，不是验证。