糕点面包烘焙师一级高级技师-面包师 详细题库

原辅料、设备及工器具知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  优质高筋面粉的色泽应为（ ）。
  • A. 乳白色
  • B. 纯白色
  • C. 微黄色
  • D. 灰白色
  解析：高筋面粉因蛋白质含量高，呈乳白色，而低筋面粉较白，微黄色或灰白色可能为陈粉或劣质粉。
• 第 2 题 单选题
  新鲜活性干酵母的颗粒外观应为（ ）。
  • A. 深褐色
  • B. 浅黄色
  • C. 白色
  • D. 红褐色
  解析：活性干酵母呈浅黄色颗粒，深褐色或红褐色表明酵母已失活或变质，白色可能为其他粉状物。
• 第 3 题 单选题
  优质白砂糖的蔗糖分应不低于（ ）。
  • A. 99.0%
  • B. 99.5%
  • C. 99.7%
  • D. 99.9%
  解析：国家标准规定一级白砂糖蔗糖分≥99.7%，二级≥99.5%，优质面包用糖通常需达到一级标准。
• 第 4 题 单选题
  辨别面包用食盐时，其氯化钠含量应不低于（ ）。
  • A. 98.0%
  • B. 98.5%
  • C. 99.0%
  • D. 99.5%
  解析：精制盐氯化钠含量≥99.5%，普通盐含量较低，面包用盐需高纯度以避免杂质影响发酵。
• 第 5 题 判断题
  优质面包用油脂的熔点越高，其可塑性越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：熔点过高会使油脂在低温下变硬，可塑性反而下降，合适的熔点范围才有利于可塑性。
• 第 6 题 判断题
  新鲜鸡蛋的蛋清越浓稠，说明鸡蛋越新鲜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜鸡蛋蛋清浓稠，系带明显；随着存放时间延长，蛋清中蛋白质分解变稀，浓稠度下降。
• 第 7 题 多选题
  辨别优质白砂糖的感官指标包括（ ）。
  • A. 色泽洁白
  • B. 晶粒均匀
  • C. 有特殊香味
  • D. 无杂质
  • E. 口感甜味纯正
  解析：优质白砂糖应洁白、晶粒均匀、无杂质、甜味纯正，有特殊香味可能为掺假或变质，故C不正确。
• 第 8 题 多选题
  在面包制作中，辨别新鲜鸡蛋的方法有（ ）。
  • A. 观察蛋壳颜色
  • B. 透视气室大小
  • C. 晃动听声响
  • D. 闻气味
  • E. 测量蛋重
  解析：新鲜鸡蛋气室小、晃动无声、无腥臭味；蛋壳颜色与品种有关，不能判断新鲜度；蛋重与新鲜度无直接关联，故A和E错误。