糕点面包烘焙师一级高级技师-面包师 详细题库

各类月饼面团搅拌方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  广式月饼面团搅拌时，糖浆和枧水混合后，应加入（ ）进行乳化。
  • A. 糖浆
  • B. 枧水
  • C. 油脂
  • D. 面粉
  解析：广式月饼制作中，先将糖浆和枧水混合，然后加入油脂充分乳化，最后加入面粉拌匀。
• 第 2 题 单选题
  广式月饼面团搅拌过程中，若搅拌过度导致面团起筋，会严重影响成品的（ ）。
  • A. 回油速度
  • B. 烘烤时间
  • C. 馅料口感
  • D. 饼皮厚度
  解析：面团起筋后，面筋网络阻碍油脂和糖分渗透，使回油变慢，影响口感。
• 第 3 题 单选题
  制作广式月饼面团时，糖浆的波美度一般要求为（ ）。
  • A. 70-75°Bé
  • B. 80-85°Bé
  • C. 90-95°Bé
  • D. 60-65°Bé
  解析：糖浆波美度80-85°Bé时，浓度适中，能使面团具有良好的可塑性和回油性。
• 第 4 题 单选题
  广式月饼面团搅拌完成后，静置的主要目的是（ ）。
  • A. 增加面筋
  • B. 使糖浆充分渗透
  • C. 降低面团温度
  • D. 使面团松弛
  解析：静置使面筋松弛，减少回缩，便于包馅和成型。
• 第 5 题 判断题
  广式月饼面团搅拌时，应使用高筋面粉以增强面团的韧性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：广式月饼面团应使用低筋或中筋面粉，避免使用高筋面粉，否则易起筋，影响口感和回油。
• 第 6 题 判断题
  广式月饼面团搅拌时，枧水的用量越多，月饼色泽越深。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：枧水能促进糖浆焦化，使月饼上色，用量越多色泽越深，但过量会导致口感苦涩。
• 第 7 题 多选题
  以下关于广式月饼面团搅拌的注意事项中，正确的有（ ）。
  • A. 糖浆和枧水需充分混合均匀
  • B. 油脂可以后加，与面粉同时加入
  • C. 搅拌时间不宜过长，无干粉即可
  • D. 搅拌后面团需立即使用，不宜静置
  • E. 面粉需过筛后加入
  解析：A正确，需先混合；B错误，油脂应在加面粉前与糖浆乳化；C正确，避免起筋；D错误，需静置松弛；E正确，过筛使面粉松散易混合。
• 第 8 题 多选题
  广式月饼面团搅拌时，影响面团回油速度的因素包括（ ）。
  • A. 糖浆浓度
  • B. 枧水用量
  • C. 搅拌程度
  • D. 静置时间
  • E. 烘焙温度
  解析：糖浆浓度影响糖分渗透，枧水调节酸碱度促进回油，搅拌程度决定面筋生成，静置时间使面筋松弛，这些都会影响回油。烘焙温度主要影响烘烤效果，不直接影响回油速度。