乳品加工工三级高级工 详细题库

乳品的感观指标、理化指标、微生物指标 题目预览

• 第 1 题 单选题
  正常牛乳的滋味应为（ ）。
  • A. 微甜
  • B. 微咸
  • C. 微苦
  • D. 微酸
  解析：正常牛乳因含有乳糖而呈现微甜味，其他异味表明异常。
• 第 2 题 单选题
  酸牛乳的感官组织状态中，凝块应（ ）。
  • A. 有气泡
  • B. 均匀细腻
  • C. 大量乳清
  • D. 分层
  解析：优质酸牛乳凝块均匀细腻，允许少量乳清析出，有气泡或大量乳清为缺陷。
• 第 3 题 单选题
  乳粉的色泽正常应为（ ）。
  • A. 深黄色
  • B. 白色
  • C. 淡乳黄色
  • D. 褐色
  解析：正常乳粉呈淡乳黄色，深黄或褐色可能因加热过度或存储不当。
• 第 4 题 单选题
  奶油的感官指标中，其气味应为（ ）。
  • A. 酸败味
  • B. 霉味
  • C. 氧化味
  • D. 特有乳香味
  解析：优质奶油应具有特有的乳香味，无异味。
• 第 5 题 判断题
  乳品感官评价中，正常牛乳应具有明显的饲料味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：正常牛乳应具有特有的乳香味，饲料味多因饲料不当或吸附异味导致，属于缺陷。
• 第 6 题 判断题
  酸牛乳的感官指标要求其组织状态均匀细腻，允许有少量乳清析出。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：优质酸牛乳凝块均匀细腻，允许少量乳清析出，但不应有大量乳清或气泡。
• 第 7 题 多选题
  乳品感官评价中，正常巴氏杀菌乳的感官指标应满足（ ）。
  • A. 色泽呈乳白色或微黄色
  • B. 具有特有的乳香味
  • C. 口感微甜
  • D. 组织状态均匀，无凝块、无沉淀
  • E. 有轻微的酸败味
  解析：正常巴氏杀菌乳应色泽正常，香气纯正，滋味微甜，组织均匀无凝块沉淀，酸败味属于异常。
• 第 8 题 多选题
  关于酸牛乳的感官指标，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 色泽应均匀一致，呈乳白色或略带微黄色
  • B. 具有特有的酸乳味，口感酸甜适口
  • C. 组织状态应均匀细腻，允许有少量乳清析出
  • D. 表面可有少量霉点
  • E. 质地应呈凝胶状，无气泡
  解析：优质酸牛乳色泽乳白或微黄，气味酸乳香，口感酸甜，组织细腻允许少量乳清，凝胶状无气泡，霉点属于严重缺陷。