乳品加工工三级高级工 详细题库

凝乳分离、洗涤和脱水工艺对产品品质的影响 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在凝乳分离工艺中，切割凝乳时，若切割刀距过小，会导致（ ）。
  • A. 凝乳颗粒过细，乳清排出过快，干酪水分过低。
  • B. 凝乳颗粒过大，乳清排出困难，干酪水分过高。
  • C. 凝乳颗粒均匀，乳清排出适中，干酪品质最佳。
  • D. 凝乳颗粒破碎，乳清混浊，损失增多。
  解析：切割刀距过小使凝乳颗粒变小，比表面积增大，乳清更易排出，导致干酪水分降低，质地偏干。
• 第 2 题 单选题
  在凝乳分离过程中，过度搅拌会导致（ ）。
  • A. 凝乳颗粒增大，乳清排出困难。
  • B. 乳清黏度增加，过滤阻力增大。
  • C. 凝乳中脂肪球被破坏，脂肪损失增多。
  • D. 细小颗粒流失增多，干酪收率下降。
  解析：过度搅拌机械破坏凝乳颗粒，形成细小颗粒悬浮在乳清中，随排乳清流失，降低干酪收率。
• 第 3 题 单选题
  在凝乳分离工艺中，采用静置沉降法进行排乳清，与搅拌法相比，其优势在于（ ）。
  • A. 缩短工艺时间。
  • B. 减少凝乳颗粒的机械损伤。
  • C. 提高乳清中可溶性成分回收率。
  • D. 促进凝乳中乳酸菌繁殖。
  解析：静置沉降法避免了机械搅拌对凝乳颗粒的破坏，减少细小颗粒流失，有利于保持凝乳完整性。
• 第 4 题 单选题
  凝乳分离工艺中，若乳清排出速度过快，可能导致（ ）。
  • A. 凝乳中残留乳清过多，酸度偏高。
  • B. 凝乳表面结皮，内部乳清无法排出。
  • C. 凝乳颗粒被压缩，质地过硬。
  • D. 凝乳中的酪蛋白水解，产生苦味。
  解析：乳清排出过快，凝乳迅速收缩，颗粒被压实，导致成品干酪质地过硬，水分过低。
• 第 5 题 判断题
  凝乳分离过程中，适当提高排乳清温度可以促进凝乳收缩，有利于乳清排出。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度升高使凝乳蛋白收缩，排出更多乳清，但过高会导致凝乳过度收缩变硬。
• 第 6 题 判断题
  凝乳分离时采用机械搅拌排乳清，搅拌强度越大，乳清排出越彻底，干酪品质越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：过度搅拌会破坏凝乳颗粒，导致细小颗粒流失，同时可能使乳清混浊，影响干酪质地和收率。
• 第 7 题 多选题
  凝乳分离工艺中，影响乳清排出速度的因素包括（ ）。
  • A. 凝乳切割颗粒的大小。
  • B. 排乳清时的温度。
  • C. 搅拌速度。
  • D. 凝乳的酸度。
  • E. 乳清中的脂肪含量。
  解析：凝乳颗粒大小影响比表面积，温度影响收缩，搅拌速度影响排出动力，酸度影响凝乳结构，而乳清脂肪含量并非主要因素。
• 第 8 题 多选题
  凝乳分离工艺不当可能导致的干酪产品缺陷有（ ）。
  • A. 质地过硬或过软。
  • B. 风味异常（如酸味过重）。
  • C. 水分含量不均匀。
  • D. 脂肪损失过多。
  • E. 微生物污染。
  解析：分离工艺控制不当直接影响干酪质地、水分、风味和脂肪损失，微生物污染更多与原料或后续处理相关，并非直接由分离工艺不当导致。