乳品加工工三级高级工 详细题库

凝乳状态和切割时间的确定 题目预览

• 第 1 题 单选题
  判断凝乳成熟状态时，最常用的仪器检测指标是（ ）。
  • A. 滴定酸度
  • B. 凝乳时间
  • C. 乳清蛋白含量
  • D. 凝乳硬度
  解析：滴定酸度是反映凝乳成熟程度的重要量化指标，常用于生产现场快速判定切割时机。
• 第 2 题 单选题
  凝乳切割时，若乳清迅速析出且澄清，说明凝乳（ ）。
  • A. 切割过早
  • B. 切割适宜
  • C. 切割过晚
  • D. 酸度不足
  解析：乳清迅速析出且澄清表明凝乳已形成致密网络，内部乳清可顺利排出，是成熟适宜的标志。
• 第 3 题 单选题
  在凝乳成熟状态判定中，通过观察凝乳切面是否光滑，主要判断凝乳的（ ）。
  • A. 温度
  • B. 酸度
  • C. 硬度
  • D. 水分
  解析：切面光滑反映凝乳质地均匀、硬度适中，是评估凝乳是否达到切割硬度的常用感官方法。
• 第 4 题 单选题
  以下哪种现象表明凝乳已经过度成熟？（ ）
  • A. 凝乳表面光滑
  • B. 凝乳弹性良好
  • C. 凝乳切面有光泽
  • D. 凝乳表面出现裂纹
  解析：过度成熟时凝乳收缩失水，表面因张力不均产生细小裂纹，同时弹性下降。
• 第 5 题 判断题
  凝乳成熟状态判定时，若用刀切割凝乳，切口处乳清立即大量涌出，说明凝乳已达到最佳切割时间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：最佳切割时乳清应缓慢渗出，大量涌出表明凝乳网络尚未充分形成，切割时间过早。
• 第 6 题 判断题
  凝乳成熟状态判定中，用手指按压凝乳表面，若手指压痕立即恢复，说明凝乳弹性良好，已达到切割时机。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：弹性恢复良好是凝乳成熟的重要感官指标，表明凝乳已具备适当硬度及内部结构完整性。
• 第 7 题 多选题
  在凝乳成熟状态判定中，常用的方法包括（ ）。
  • A. 观察乳清澄清度
  • B. 测量凝乳温度
  • C. 用手指按压凝乳表面
  • D. 用pH计测定酸度
  • E. 称量凝乳重量
  解析：乳清澄清度、按压弹性及酸度（pH或滴定酸度）是行业标准中规定的凝乳成熟度判定手段，温度与重量不作为直接指标。
• 第 8 题 多选题
  凝乳切割过早可能导致哪些问题？（ ）
  • A. 凝乳碎屑增多
  • B. 乳清浑浊
  • C. 干酪产量降低
  • D. 凝乳硬度增大
  • E. 酸化速度加快
  解析：过早切割时凝乳网络脆弱，碎屑落入乳清中使乳清浑浊，同时脂肪和蛋白质损失导致干酪产量降低，而硬度增大和酸化加快并非过早切割的特征。