乳品加工工三级高级工 详细题库

凝乳的切割、堆酿、加盐和压榨 题目预览

• 第 1 题 单选题
  凝乳酶活力的高低直接决定（ ）。
  • A. 乳清的酸度
  • B. 凝乳的时间
  • C. 脂肪球的大小
  • D. 乳糖的结晶
  解析：凝乳酶作用使酪蛋白胶束聚集，活力高则凝乳时间短，反之则长。
• 第 2 题 单选题
  凝乳酶活力测定中，常用的底物是（ ）。
  • A. 脱脂乳
  • B. 全脂乳
  • C. 酪蛋白溶液
  • D. 乳清
  解析：通常使用脱脂乳或复原脱脂乳作为底物，以排除脂肪干扰。
• 第 3 题 单选题
  凝乳酶活力过低时，凝乳时间（ ）。
  • A. 缩短
  • B. 不变
  • C. 延长
  • D. 不确定
  解析：活力低则凝乳速度慢，所需时间延长，形成的凝块偏软。
• 第 4 题 单选题
  凝乳酶活力对干酪得率的影响是（ ）。
  • A. 无影响
  • B. 活力越高得率越高
  • C. 活力越低得率越高
  • D. 活力过高或过低均降低得率
  解析：活力过低导致凝块松散，脂肪和蛋白质流失；活力过高导致凝块收缩过度，乳清滞留，均降低得率。
• 第 5 题 判断题
  凝乳酶活力越高，干酪的成熟速度越快。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪成熟速度主要受发酵剂、温度、湿度等因素影响，与凝乳酶活力无直接关系。
• 第 6 题 判断题
  凝乳酶活力的测定对于控制干酪生产中凝块的质量具有重要意义。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：通过测定活力可调整酶用量，控制凝乳时间和凝块特性，从而保证干酪品质。
• 第 7 题 多选题
  下列关于凝乳酶活力意义的描述，正确的有（ ）。
  • A. 凝乳酶活力是决定凝乳时间的关键因素
  • B. 凝乳酶活力越高，干酪产量一定越高
  • C. 凝乳酶活力影响凝块的硬度和弹性
  • D. 凝乳酶活力可用于评估原料奶的凝乳性能
  • E. 凝乳酶活力与乳清蛋白含量成正比
  解析：A正确；B错误，活力过高反而降低得率；C正确；D正确；E错误，无直接关系。
• 第 8 题 多选题
  在凝乳酶活力测定过程中，需要严格控制的条件包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. 时间
  • C. 牛乳的pH值
  • D. 牛乳的脂肪含量
  • E. 钙离子浓度
  解析：温度、pH值和钙离子浓度均影响凝乳酶活性，需标准化；时间是测定结果；脂肪含量通常用脱脂乳消除影响。