乳品加工工三级高级工 详细题库

压练对奶油产生斑纹的关系 题目预览

• 第 1 题 单选题
  压练工序中，造成奶油出现斑纹的主要原因是（ ）。
  • A. 压练温度过高导致脂肪融化不均
  • B. 压练时间过短导致水分分离
  • C. 压练压力过大导致脂肪球破裂
  • D. 压练速度过快导致空气混入
  解析：压练温度过高会使脂肪部分融化，冷却后形成不均匀结晶，产生斑纹。
• 第 2 题 单选题
  在奶油压练过程中，若（ ）则容易产生斑纹。
  • A. 水分含量均匀
  • B. 脂肪结晶缓慢
  • C. 压练温度波动大
  • D. 添加食盐过早
  解析：温度波动大导致脂肪结晶不均匀，形成斑纹。
• 第 3 题 单选题
  压练工序中，造成奶油表面出现白色斑纹的主要原因是（ ）。
  • A. 脂肪含量过高
  • B. 压练不足导致水分呈水滴状
  • C. 压练过度使空气逸出
  • D. 冷却速度过慢
  解析：压练不足时水分未充分分散，形成水滴后留下斑纹。
• 第 4 题 单选题
  避免压练工序产生斑纹的关键控制点是（ ）。
  • A. 提高压练速度
  • B. 保持压练温度恒定
  • C. 增加压练次数
  • D. 降低脂肪含量
  解析：温度恒定有利于脂肪均匀结晶，减少斑纹。
• 第 5 题 判断题
  压练工序中，若奶油温度忽高忽低，会导致脂肪结晶不均匀而产生斑纹。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：温度波动影响结晶，形成斑纹。
• 第 6 题 判断题
  压练充分时，奶油组织细腻均匀，不会出现任何斑纹。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：即使压练充分，若其他条件不当仍可能产生斑纹，表述绝对。
• 第 7 题 多选题
  压练工序造成奶油出现斑纹的主要原因包括（ ）。
  • A. 压练温度不稳定
  • B. 水分分散不均匀
  • C. 脂肪结晶速度不一致
  • D. 压练时间过长
  • E. 空气混入过量
  解析：温度不稳定、水分不均、结晶速度不一致都是常见原因；时间过长一般不会直接导致斑纹，空气混入过量可能产生气泡而非斑纹。
• 第 8 题 多选题
  在奶油压练过程中，以下哪些因素可能导致斑纹的形成（ ）。
  • A. 压练压力波动
  • B. 脂肪中固体脂肪含量变化
  • C. 压练后冷却速度过快
  • D. 压练前原料乳脂肪未完全成熟
  • E. 压练设备未清洁
  解析：压力波动影响组织，固体脂肪含量变化导致结晶差异，原料未成熟影响结晶；冷却速度过快可能导致结构致密但非斑纹，设备未清洁污染可能产生杂质而非斑纹。