乳品加工工三级高级工 详细题库

发酵乳制品特性和工艺流程 题目预览

• 第 1 题 单选题
  发酵乳制品的基础特性中，决定其独特酸味的主要成分是（ ）。
  • A. 乳酸
  • B. 醋酸
  • C. 柠檬酸
  • D. 丙酸
  解析：乳酸是发酵乳中由乳酸菌发酵乳糖产生的主要有机酸，赋予产品特有的酸味。
• 第 2 题 单选题
  发酵乳制品中，影响其稠度或粘度的最主要成分是（ ）。
  • A. 乳脂肪
  • B. 酪蛋白
  • C. 乳清蛋白
  • D. 乳糖
  解析：酪蛋白在酸性条件下发生凝聚形成凝胶网络结构，是决定发酵乳粘度和稠度的关键成分。
• 第 3 题 单选题
  发酵乳制品的基础特性包括良好的凝乳状态，通常要求凝乳的（ ）达到一定标准。
  • A. 硬度
  • B. 弹性
  • C. 细腻度
  • D. 透明度
  解析：优质发酵乳的凝乳应细腻均匀、无颗粒感，细腻度是评价质地的重要指标。
• 第 4 题 单选题
  发酵乳制品中，影响乳酸菌活性的最关键的储藏条件是（ ）。
  • A. 光照
  • B. 湿度
  • C. 氧气
  • D. 温度
  解析：储藏温度直接影响乳酸菌的代谢活性和存活率，低温可延缓菌数下降。
• 第 5 题 判断题
  发酵乳制品的基础特性包括其含有活的乳酸菌，因此冷藏可以有效延长其保质期。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冷藏降低乳酸菌代谢速率，抑制产酸和杂菌生长，从而延长产品保质期。
• 第 6 题 判断题
  发酵乳制品的粘度与乳固体含量成正比，与发酵温度无关。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发酵温度影响乳酸菌产酸速度和蛋白质凝胶形成，进而影响粘度，并非无关。
• 第 7 题 多选题
  影响发酵乳制品酸度的主要因素有（ ）。
  • A. 发酵温度
  • B. 发酵时间
  • C. 发酵剂接种量
  • D. 乳糖初始浓度
  • E. 搅拌速度
  解析：发酵温度、时间、接种量和乳糖浓度均直接影响乳酸菌产酸量，而搅拌速度对酸度影响不显著。
• 第 8 题 多选题
  下列哪些属于发酵乳制品的基础特性？（ ）
  • A. 酸度
  • B. 粘度
  • C. 透明度
  • D. 风味
  • E. 活菌数
  解析：酸度、粘度、风味和活菌数是发酵乳制品的关键基础特性，透明度则不适用（发酵乳通常不透明）。