乳品加工工三级高级工 详细题库

发酵乳后发酵特性和粘度变化特性，后发酵设备的结构、使用和维护 题目预览

• 第 1 题 单选题
  发酵乳在后发酵过程中，其粘度变化主要与（ ）有关。
  • A. 乳酸菌代谢产酸导致酪蛋白胶束结构变化
  • B. 乳清蛋白变性程度
  • C. 脂肪含量高低
  • D. 添加的稳定剂种类
  解析：后发酵过程中，乳酸菌继续产酸，使pH下降，酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白层结构改变，胶束聚集形成凝胶网络，导致粘度增加。其他选项虽有一定影响，但主要原因是产酸导致的蛋白结构变化。
• 第 2 题 单选题
  后发酵操作中，控制发酵乳后发酵程度的关键参数是（ ）。
  • A. 发酵时间
  • B. 冷却速率
  • C. 最终酸度
  • D. 搅拌速度
  解析：后发酵的终点通常由目标酸度（如pH或滴定酸度）决定，而非单纯时间。冷却速率影响后发酵的终止，但关键控制是酸度。搅拌速度主要影响质地。
• 第 3 题 单选题
  后发酵设备中，用于监测和控制发酵乳温度的核心部件是（ ）。
  • A. 搅拌器
  • B. 温度传感器
  • C. 排气阀
  • D. 液位计
  解析：温度传感器实时监测罐内温度，并通过控制系统调节夹套冷却介质流量，实现后发酵温度控制。其他部件功能不同。
• 第 4 题 单选题
  发酵乳在后发酵过程中，若冷却速度过快，会导致的典型问题是（ ）。
  • A. 乳清析出严重
  • B. 粘度偏大
  • C. 酸度上升过快
  • D. 产生气泡
  解析：冷却过快会使凝胶收缩不均匀，造成乳清分离（乳清析出）。粘度偏大通常与过度后发酵有关，酸度上升过快是温度偏高所致，气泡可能是污染。
• 第 5 题 判断题
  后发酵过程中，发酵乳的粘度会随着时间延长而持续增加，直至达到最大值后保持不变。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：粘度先增加，达到峰值后可能出现下降（因过度酸化导致凝胶收缩、乳清析出），并非保持不变。
• 第 6 题 判断题
  后发酵设备中，带有夹套的发酵罐通过循环冷水或热水来实现温度控制，其结构通常包括内胆、夹套、保温层和搅拌装置。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：描述符合常见后发酵罐结构。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些因素会影响发酵乳后发酵过程中的粘度变化特性？（ ）
  • A. 后发酵温度的高低
  • B. 乳固体含量
  • C. 菌种产黏特性
  • D. 搅拌转速
  • E. 包装容器材质
  解析：后发酵温度影响产酸速率和凝胶强度；乳固体含量影响凝胶网络密度；菌种产黏特性直接影响粘度；搅拌转速影响凝胶破坏程度和质地。包装容器材质对粘度影响较小，一般为间接影响。
• 第 8 题 多选题
  后发酵设备在使用与维护中，正确的操作包括（ ）。
  • A. 每次使用后应进行CIP清洗
  • B. 定期检查温度传感器的准确性
  • C. 搅拌密封件需定期更换
  • D. 允许设备超负荷运行以提高产量
  • E. 记录每次后发酵的温度与时间曲线
  解析：D选项超负荷运行会损坏设备，不允许。其他均为正确维护操作。