乳品加工工三级高级工 详细题库

发酵过程异常情况及处理办法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  乳酸菌发酵过程中，发酵速度过慢，若检测发现发酵剂活力正常、温度适宜，则最可能的原因是（ ）。
  • A. 原料乳中抗生素残留
  • B. 搅拌速度太慢
  • C. 接种量过大
  • D. 发酵罐漏气
  解析：抗生素残留会抑制乳酸菌代谢，导致发酵速度减慢。搅拌速度慢虽影响传质但非主因，接种量过大会加快发酵，漏气可能引入杂菌但不会直接导致速度过慢。
• 第 2 题 单选题
  当发酵罐内出现局部温度过高导致发酵速度局部加快时，首先应采取的措施是（ ）。
  • A. 加强搅拌以均匀温度
  • B. 停止加热并通入冷却水
  • C. 增加接种量
  • D. 取样检测杂菌
  解析：局部温度过高应立即停止热源并通冷却水降温，避免菌种死亡。加强搅拌可能将高温扩散，但降温是首要措施。
• 第 3 题 单选题
  在酸奶生产中，发酵速度异常缓慢，经排查发现原料乳中的抗生素残留已经超标，此时处理办法正确的是（ ）。
  • A. 加入大量发酵剂以中和抗生素
  • B. 加热至90℃以上破坏抗生素
  • C. 停止发酵并废弃该批原料
  • D. 添加磷酸盐螯合抗生素
  解析：抗生素残留无法通过常规方法有效去除，加入更多发酵剂或加热均不能彻底解决问题，必须停止发酵并废弃原料。
• 第 4 题 单选题
  某批乳品发酵过程中，发酵速度明显高于正常水平，且产品感官正常，没有异常产气，可能的原因是（ ）。
  • A. 原料乳污染
  • B. 温度波动
  • C. 使用了新一代高活力菌种
  • D. 搅拌频率增加
  解析：搅拌频率增加会强化传质，使菌种均匀接触底物，从而加速发酵，且不影响产品感官。原料污染通常导致异常，温度波动不稳定，高活力菌种虽可提速但非唯一原因，搅拌频率增加是直接可控因素。
• 第 5 题 判断题
  发酵过程中，发酵速度缓慢可以通过适当提高发酵温度来解决，但温度不能超过菌种最适温度上限。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：适当升温可提高酶活性和菌代谢速率，但超过上限会导致菌种死亡，因此说法正确。
• 第 6 题 判断题
  当发酵速度异常快时，应立即停止搅拌并降低温度，以防止后续酸度过高。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：异常快可能是杂菌污染或温度过高等原因，单纯停止搅拌和降温不一定能解决问题，且停止搅拌可能导致传热不均，应先查明原因再采取针对性措施。
• 第 7 题 多选题
  在乳品发酵过程中，导致发酵速度异常缓慢的可能原因有（ ）。
  • A. 发酵剂活力不足
  • B. 发酵温度偏高
  • C. 原料乳中抗生素残留
  • D. 接种量过大
  • E. 搅拌器故障导致传质不良
  解析：活力不足代谢慢，抗生素抑制发酵，搅拌故障影响传质均导致速度慢。温度偏高会加速代谢，接种量大也会加快，故不选。
• 第 8 题 多选题
  当出现发酵速度异常快的情况时，可能采取的处理办法包括（ ）。
  • A. 立即降温以抑制代谢
  • B. 加入抑菌剂终止发酵
  • C. 加大搅拌速度促进传热
  • D. 取样进行微生物检查
  • E. 调整pH至中性
  解析：降温可减缓发酵速度，取样检查可确定原因。加入抑菌剂会破坏产品，加大搅拌可能加剧问题，调整pH不直接针对速度异常快。