乳品加工工三级高级工 详细题库

各种干酪的成熟条件和影响因素，干酪成熟设备的结构和操作 题目预览

• 第 1 题 单选题
  对于硬质干酪如切达干酪，其成熟温度通常控制在（ ）。
  • A. 4-8℃
  • B. 8-12℃
  • C. 12-15℃
  • D. 15-18℃
  解析：切达干酪典型成熟温度为12-15℃，过高易导致酸度异常，过低则成熟缓慢。
• 第 2 题 单选题
  在干酪成熟过程中，影响蛋白酶活性的关键因素是（ ）。
  • A. 脂肪含量
  • B. pH值
  • C. 乳糖含量
  • D. 钙离子浓度
  解析：蛋白酶活性受pH直接影响，pH变化会改变酶的水解速率和底物特异性。
• 第 3 题 单选题
  对于表面霉菌成熟干酪（如卡门贝尔），其成熟初期需要较高的相对湿度，通常控制在（ ）。
  • A. 75-80%
  • B. 80-85%
  • C. 85-90%
  • D. 90-95%
  解析：表面霉菌生长需要高湿度，成熟初期相对湿度需保持在90-95%，以促进菌丝均匀生长。
• 第 4 题 单选题
  对于瑞士型干酪（如埃曼塔尔），成熟过程中产生孔洞的主要微生物是（ ）。
  • A. 丙酸菌
  • B. 青霉菌
  • C. 白地霉
  • D. 乳酸菌
  解析：丙酸菌发酵乳酸盐生成二氧化碳，在干酪内部形成特征性孔洞。
• 第 5 题 判断题
  干酪成熟过程中，环境温度越高，成熟越快，因此所有干酪都适宜在较高温度下成熟。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同干酪有最适成熟温度范围，高温可能导致不良风味、质地缺陷及杂菌过度生长。
• 第 6 题 判断题
  在干酪成熟中，盐分含量越高，乳酸菌的活性越强，从而加速成熟。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高盐浓度会抑制乳酸菌活性，盐分主要作用是控制水分活度、抑制有害菌，适量盐分有助于风味形成。
• 第 7 题 多选题
  影响硬质干酪（如埃曼塔尔）成熟的主要因素包括（ ）。
  • A. 成熟温度
  • B. 成熟时间
  • C. 盐渍处理
  • D. 空气流通速度
  • E. 干酪初始水分含量
  解析：埃曼塔尔干酪成熟受温度、时间、盐渍及初始水分影响，空气流通速度因表面涂蜡或覆膜而非关键因素。
• 第 8 题 多选题
  下列哪些因素会影响软质霉菌成熟干酪（如布里）的成熟过程（ ）。
  • A. 成熟室的气体组成（二氧化碳浓度）
  • B. 表面接种的霉菌种类
  • C. 干酪的pH值变化
  • D. 翻转频率
  • E. 清洗方式
  解析：气体组成影响霉菌代谢，霉菌种类决定风味，pH影响酶活与质地，翻转频率有助于均匀生长；清洗方式一般不用于此类干酪。