乳品加工工三级高级工 详细题库

排出酪乳时对奶油颗粒大小要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在排出酪乳时，奶油颗粒直径一般要求为（ ）。
  • A. 1-2毫米
  • B. 2-4毫米
  • C. 4-6毫米
  • D. 6-8毫米
  解析：奶油颗粒直径通常控制在2-4毫米，过大或过小均不利于酪乳排出和产品质量。
• 第 2 题 单选题
  奶油颗粒大小对酪乳排出速度的影响是（ ）。
  • A. 颗粒越大排出越快
  • B. 颗粒越小排出越快
  • C. 无影响
  • D. 颗粒适中排出最快
  解析：颗粒过大易堵塞排出口，过小则易随酪乳流失，因此适中大小排出效率最高。
• 第 3 题 单选题
  在排出酪乳时，要求奶油颗粒大小均匀，主要是为了（ ）。
  • A. 提高脂肪得率
  • B. 降低洗涤水用量
  • C. 保证产品质地均匀
  • D. 延长保质期
  解析：颗粒大小均匀可确保洗涤均匀，最终产品质地一致，有利于后续加工。
• 第 4 题 单选题
  奶油颗粒过小会导致排出的酪乳中（ ）。
  • A. 脂肪含量增高
  • B. 蛋白质含量降低
  • C. 水分含量增高
  • D. 乳糖含量增高
  解析：小颗粒奶油表面积大，脂肪易混入酪乳中，造成脂肪损失，从而使酪乳脂肪含量升高。
• 第 5 题 判断题
  排出酪乳时，奶油颗粒越大，洗涤后奶油的含水量越低。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：奶油颗粒越大，内部酪乳越难以排出，洗涤不充分，导致奶油含水量反而升高。
• 第 6 题 判断题
  奶油颗粒大小是影响洗涤操作效率的重要因素之一。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：颗粒大小直接影响酪乳分离难易、洗涤水用量及洗涤效果，是洗涤操作的关键控制参数。
• 第 7 题 多选题
  关于排出酪乳时奶油颗粒大小的要求，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 颗粒过小会导致脂肪损失
  • B. 颗粒过大容易堵塞排酪乳口
  • C. 颗粒大小应均匀一致
  • D. 颗粒大小与搅拌速度无关
  • E. 颗粒大小影响酪乳的分离效率
  解析：颗粒过小脂肪损失大，过大易堵，均匀一致利于操作，搅拌速度直接影响颗粒大小，故D错误。A、B、C、E均正确。
• 第 8 题 多选题
  影响奶油颗粒大小的因素包括（ ）。
  • A. 搅拌速度
  • B. 搅拌温度
  • C. 奶油含脂率
  • D. 酪乳酸度
  • E. 洗涤水用量
  解析：搅拌速度、温度、含脂率和酸度均影响脂肪结晶和颗粒形成，而洗涤水用量是在颗粒形成之后的操作，不影响颗粒大小。