乳品加工工三级高级工 详细题库

水分的控制和奶油压练曲线 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在奶油压炼工序中，压炼后奶油的水分含量通常应控制在（ ）范围内。
  • A. 14%～16%
  • B. 16%～18%
  • C. 12%～14%
  • D. 18%～20%
  解析：国家标准规定奶油水分含量一般不超过16%，实际压炼后控制在14%~16%之间，以保证质地和保质期。
• 第 2 题 单选题
  压炼工序中，影响奶油水分均匀性的主要因素是（ ）。
  • A. 压炼时间
  • B. 压炼温度
  • C. 压炼次数
  • D. 压炼压力
  解析：压炼次数（或揉捏次数）直接决定水分分散均匀性，通常需多次压炼（如3~5次）使水分均匀分布。
• 第 3 题 单选题
  当压炼温度过高时，奶油水分含量会（ ）。
  • A. 偏高
  • B. 偏低
  • C. 不变
  • D. 不确定
  解析：温度过高导致部分水分蒸发，且脂肪软化，水分容易游离，最终成品水分偏低。
• 第 4 题 单选题
  在奶油压炼曲线的水分控制中，通常采用（ ）方法作为仲裁法检测水分含量。
  • A. 红外线快速法
  • B. 卡尔费休法
  • C. 密度法
  • D. 烘干称重法
  解析：烘干称重法（GB 5009.3）是标准仲裁方法，准确度高，而红外线快速法可用于在线监测但非仲裁法。
• 第 5 题 判断题
  在奶油压炼过程中，水分含量越高，奶油质地越柔软，保质期越长。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：水分过高会导致微生物滋生，缩短保质期，且质地过软易变形。通常控制在16%以下。
• 第 6 题 判断题
  压炼工序中，乳清排出后，通过调节压炼时间可以精确控制最终水分含量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：压炼时间主要影响水分均匀性，而非直接控制水分总量；水分总量主要靠前期排乳清及后续添加无水脂肪等调整。
• 第 7 题 多选题
  影响奶油压炼工序水分控制的因素包括（ ）。
  • A. 压炼温度
  • B. 压炼时间
  • C. 原料乳脂肪含量
  • D. 压炼速度
  • E. 添加物（如食盐、乳粉）
  解析：压炼温度、时间、速度和添加物均直接影响水分分布与含量；原料乳脂肪含量属于前期原料特性，不在压炼工序中控制。
• 第 8 题 多选题
  在奶油压炼工序中，水分含量过高可能导致（ ）。
  • A. 奶油质地过软
  • B. 脂肪聚集
  • C. 微生物繁殖加速
  • D. 酸败加速
  • E. 压炼困难
  解析：水分过高使奶油质地过软、水分活度增加导致微生物繁殖和酸败加速，同时压炼时易成糊状，操作困难；脂肪聚集通常发生在水分过低时。