乳品加工工三级高级工 详细题库

稀奶油的碘值及物理成熟温度与时间的关系 题目预览

• 第 1 题 单选题
  稀奶油碘值是指每100克稀奶油脂肪所能吸收碘的克数，其数值高低主要反映脂肪中（ ）的含量。
  • A. 饱和脂肪酸
  • B. 不饱和脂肪酸
  • C. 反式脂肪酸
  • D. 游离脂肪酸
  解析：碘值衡量脂肪不饱和程度，不饱和脂肪酸含量越高，碘值越高。
• 第 2 题 单选题
  在稀奶油物理成熟过程中，当碘值较高时，为保证脂肪充分结晶，成熟温度通常应（ ）。
  • A. 适当升高
  • B. 适当降低
  • C. 保持常温
  • D. 先升后降
  解析：碘值高说明不饱和脂肪酸多，熔点较低，需在较低温度下才能促进结晶，因此成熟温度应适当降低。
• 第 3 题 单选题
  测定稀奶油碘值常用的标准试剂是（ ）。
  • A. 溴化碘溶液
  • B. 氯化碘溶液
  • C. 碘化钾溶液
  • D. 碘单质溶液
  解析：碘值测定通常采用韦氏法，使用氯化碘（ICl）的冰乙酸溶液（即韦氏试剂）作为试剂。
• 第 4 题 单选题
  同一批稀奶油，碘值越高，为达到相同结晶程度所需的物理成熟时间往往（ ）。
  • A. 越短
  • B. 越长
  • C. 不变
  • D. 与碘值无关
  解析：高碘值脂肪中不饱和脂肪酸结晶速度较慢，需要更长的成熟时间来形成足够数量的脂肪晶体。
• 第 5 题 判断题
  稀奶油碘值越高，其物理成熟温度应越低。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高碘值对应高不饱和度，脂肪熔点降低，需要在更低的温度下才能有效结晶，因此成熟温度应降低。
• 第 6 题 判断题
  稀奶油的碘值与其脂肪中饱和脂肪酸含量成正比。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碘值与不饱和脂肪酸含量成正比，与饱和脂肪酸含量成反比，饱和脂肪酸越高则碘值越低。
• 第 7 题 多选题
  影响稀奶油碘值的因素包括（ ）。
  • A. 奶牛的品种
  • B. 饲料组成
  • C. 挤奶季节
  • D. 稀奶油均质压力
  • E. 稀奶油杀菌温度
  解析：碘值主要受原料乳中脂肪组成的影响，奶牛品种、饲料成分（如牧草、谷物比例）以及挤奶季节（青草期与枯草期）都会改变乳脂肪的不饱和程度，而均质和杀菌工艺对碘值基本无影响。
• 第 8 题 多选题
  关于稀奶油碘值与物理成熟操作的关系，下列叙述正确的有（ ）。
  • A. 碘值高的稀奶油需要更长的成熟时间。
  • B. 碘值低的稀奶油更适合采用较高成熟温度。
  • C. 碘值越高，成熟温度应设置得越低。
  • D. 碘值测定结果可用于指导成熟工艺参数的调整。
  • E. 碘值相同的稀奶油，其最佳成熟温度和时间也一定相同。
  解析：A正确，高碘值脂肪结晶慢；B正确，低碘值脂肪饱和度高、熔点高，可采用较高温度；C正确，高碘值需更低温；D正确，碘值是成熟工艺的重要参考；E错误，即使碘值相同，其他因素（如脂肪球大小、蛋白质含量）也会影响最佳参数，并非一定相同。