乳品加工工三级高级工 详细题库

结垢形成的原因及清洗步骤 题目预览

• 第 1 题 单选题
  乳品加工设备结垢的主要成分是（ ）。
  • A. 脂肪和乳糖
  • B. 蛋白质和钙盐
  • C. 维生素和矿物质
  • D. 乳酸和酶
  解析：乳石主要成分为变性蛋白质和磷酸钙等矿物质。
• 第 2 题 单选题
  巴氏杀菌设备中，导致结垢最直接的原因是（ ）。
  • A. 蛋白质热变性
  • B. 乳糖焦化
  • C. 脂肪聚合
  • D. 微生物代谢
  解析：高温使乳清蛋白变性并与钙离子结合沉积。
• 第 3 题 单选题
  在UHT灭菌设备中，结垢的清洗通常采用先碱洗后酸洗，其中酸洗的主要作用是去除（ ）。
  • A. 蛋白质垢
  • B. 脂肪垢
  • C. 矿物质垢
  • D. 微生物膜
  解析：酸洗可溶解磷酸钙等矿物质沉积。
• 第 4 题 单选题
  下列因素中，对设备结垢速率影响最小的是（ ）。
  • A. 料液流速
  • B. 杀菌温度
  • C. 料液pH值
  • D. 设备颜色
  解析：设备颜色对结垢无直接影响，而流速、温度、pH均影响沉积过程。
• 第 5 题 判断题
  UHT灭菌设备中，结垢主要发生在预热段和杀菌段，冷却段基本不结垢。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高温段蛋白质变性严重，矿物质溶解度降低，易沉积；冷却段温度低，不易结垢。
• 第 6 题 判断题
  在CIP清洗中，碱洗可以完全去除乳石中的矿物质成分。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碱洗主要去除蛋白质和脂肪，矿物质垢需要酸洗才能溶解。
• 第 7 题 多选题
  关于设备结垢形成的原因，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 牛奶中蛋白质受热变性后易附着于金属表面。
  • B. 钙离子在高温下溶解度降低，形成沉淀。
  • C. 料液流速过高会加剧结垢。
  • D. 料液pH值偏离等电点有利于减少结垢。
  • E. 设备表面粗糙度越大越容易结垢。
  解析：A和B正确；C错误，流速高可减少结垢；D错误，pH接近等电点易沉淀，偏离减少；E正确。
• 第 8 题 多选题
  在UHT灭菌设备的CIP清洗中，有效的清洗步骤通常包括（ ）。
  • A. 水预冲洗。
  • B. 碱循环清洗。
  • C. 酸循环清洗。
  • D. 蒸汽消毒。
  • E. 最终水冲洗。
  解析：典型的CIP清洗流程包括水冲洗、碱洗、酸洗、最终水冲洗，蒸汽消毒并非标准步骤中的清洗环节，通常用于灭菌而非清洗。