乳品加工工三级高级工 详细题库

酸化终点及点制工艺对产品质量的影响 题目预览

• 第 1 题 单选题
  酸化终点判定方法中，受主观因素影响最大的是（ ）。
  • A. 目测凝乳状态
  • B. pH计测定
  • C. 滴定酸度
  • D. 酒精试验
  解析：目测凝乳状态依赖于操作人员的经验，主观性强，容易产生偏差。
• 第 2 题 单选题
  点制工艺中，若酸化终点过早，会导致凝乳（ ）。
  • A. 过硬
  • B. 产气
  • C. 无变化
  • D. 过软
  解析：酸化终点过早意味着酸度不足，酪蛋白胶粒未充分聚集，凝乳结构松散，因此凝乳过软。
• 第 3 题 单选题
  酸化终点的滴定酸度测定中，常用的指示剂是（ ）。
  • A. 甲基橙
  • B. 酚酞
  • C. 溴甲酚绿
  • D. 石蕊
  解析：滴定牛乳酸度通常使用酚酞作为指示剂，终点时溶液呈微红色且半分钟内不褪色。
• 第 4 题 单选题
  生产硬质干酪时，酸化终点的pH值通常控制在（ ）。
  • A. 4.0~4.2
  • B. 4.3~4.5
  • C. 4.6~4.8
  • D. 5.0~5.2
  解析：硬质干酪的凝乳酸化终点pH一般为4.6~4.7，此时酪蛋白等电点附近，凝乳效果最佳。
• 第 5 题 判断题
  在酸化终点判定中，使用pH计测定时，应将电极直接插入凝乳中测量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：测量凝乳的pH通常是将电极插入乳清中，或捣碎凝乳后测定，直接插入凝乳会导致电极接触不良且读数不准确。
• 第 6 题 判断题
  点制工艺中，酸化终点过迟会导致凝乳过硬，且乳清中蛋白质含量增加。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酸化终点过迟，酸度过高，凝乳收缩加剧，质地变硬；同时乳清酸度高，部分蛋白质溶解于乳清中，导致乳清蛋白质含量增加。
• 第 7 题 多选题
  常用的酸化终点判定方法包括（ ）。
  • A. 目测凝乳状态
  • B. pH计测定
  • C. 滴定酸度测定
  • D. 酒精试验
  • E. 粘度测定
  解析：目测、pH计、滴定酸度和酒精试验均为常用方法，粘度测定一般不用于酸化终点判定。
• 第 8 题 多选题
  点制工艺中，酸化终点过早会导致（ ）。
  • A. 凝乳过软
  • B. 乳清排出困难
  • C. 产品酸味不足
  • D. 凝乳易碎
  • E. 产气
  解析：酸度不足时凝乳结构松散（过软），乳清不易排出，且产品酸味淡；凝乳不易碎，产气与酸化终点无关。