动物检疫检验员一级高级技师 详细题库

肉品品质检验规程及相关知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  肉品品质检验中，判定猪肉新鲜度的核心项目之一是测定挥发性盐基氮（TVB-N）含量，根据国家标准，一级鲜度猪肉的TVB-N限量值为（ ）。
  • A. ≤15 mg/100g
  • B. ≤20 mg/100g
  • C. ≤25 mg/100g
  • D. ≤30 mg/100g
  解析：根据GB 2707-2016《鲜（冻）畜肉》标准，一级鲜度猪肉的挥发性盐基氮应≤15 mg/100g，二级鲜度≤20 mg/100g，变质肉>20 mg/100g。
• 第 2 题 单选题
  在肉品感官检验时，若肌肉呈暗红色、脂肪灰白、表面发黏，指压凹陷恢复慢，则该肉品最可能属于（ ）。
  • A. 新鲜肉
  • B. 次鲜肉
  • C. 变质肉
  • D. 注水肉
  解析：次鲜肉（二级鲜度）感官特征：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，表面微干或略显湿润，触摸略黏，弹性降低，指压凹陷恢复慢。变质肉则更严重，注水肉表现为肉色淡、弹性差且有水分渗出。
• 第 3 题 单选题
  宰后检验中，针对猪胴体“大腿内侧”进行剖检的主要目的是检查（ ）。
  • A. 旋毛虫
  • B. 囊尾蚴
  • C. 腹股沟淋巴结
  • D. 股骨头病变
  解析：剖检大腿内侧主要检查腹股沟深淋巴结，以发现局部性病变或全身性感染。旋毛虫检查通常取膈肌，囊尾蚴检查咬肌等。
• 第 4 题 单选题
  肉品品质检验中，用于检测肉品是否经过“反复冻融”的常用理化指标是（ ）。
  • A. 挥发性盐基氮
  • B. 过氧化物酶
  • C. 氨含量
  • D. 乳酸脱氢酶活性
  解析：反复冻融导致细胞破裂，乳酸脱氢酶（LDH）释放到肉汁中，测定LDH活性可判断冻融次数。过氧化物酶主要判断是否解冻后复冻一次。
• 第 5 题 判断题
  宰后检验发现猪脾脏边缘有梗死灶，则提示可能患有猪丹毒。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：脾脏边缘梗死是猪瘟的特征病变之一（脾脏梗死），猪丹毒则表现为脾脏充血肿大，因此错误。
• 第 6 题 判断题
  肉品品质检验中，对猪肉进行“煮沸试验”可以判断其新鲜度，若肉汤浑浊且有异味，则表明肉品已腐败。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：煮沸试验通过闻气味和观察肉汤透明度判断新鲜度，变质肉肉汤浑浊、有腐败臭味，因此正确。
• 第 7 题 多选题
  肉品品质检验中，评价肉品新鲜度的核心理化指标包括（ ）。
  • A. 挥发性盐基氮
  • B. 过氧化物酶
  • C. 硫化氢
  • D. 氨
  • E. 氯化钠含量
  解析：挥发性盐基氮、过氧化物酶、硫化氢、氨均为评价新鲜度的常用理化指标。氯化钠含量主要用于腌制肉品，不直接评价新鲜度。
• 第 8 题 多选题
  按照肉品品质检验流程，宰后检验的核心项目包括（ ）。
  • A. 头部检验
  • B. 内脏检验
  • C. 胴体检验
  • D. 旋毛虫检验
  • E. 包装标签检查
  解析：宰后检验核心项目包括头部检验、内脏检验、胴体检验以及旋毛虫等寄生虫检验。包装标签检查属于后续加工环节，不属于宰后检验核心项目。