食品安全管理师三级高级工-食品生产 详细题库

各类食品的安全 题目预览

• 第 1 题 单选题
  粮谷类食品在储存过程中最易产生的真菌毒素是（ ）。
  • A. 黄曲霉毒素
  • B. 赭曲霉毒素
  • C. 展青霉素
  • D. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇
  解析：黄曲霉毒素是粮谷类食品中常见且危害极大的真菌毒素，主要污染玉米、花生等。
• 第 2 题 单选题
  粮谷类食品中农药残留的限量标准主要依据（ ）。
  • A. 食品添加剂使用标准
  • B. 农药残留限量标准
  • C. 污染物限量标准
  • D. 真菌毒素限量标准
  解析：我国《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）规定了各类食品中农药残留的限量。
• 第 3 题 单选题
  为防止粮谷类食品中赭曲霉毒素A污染，应重点控制的环节是（ ）。
  • A. 种植环节
  • B. 收割环节
  • C. 储存环节
  • D. 加工环节
  解析：赭曲霉毒素A主要由曲霉菌在储存过程中产生，控制储存温湿度是关键。
• 第 4 题 单选题
  粮谷类食品中常见的仓储害虫不包括（ ）。
  • A. 玉米象
  • B. 谷蠹
  • C. 麦蛾
  • D. 蚜虫
  解析：蚜虫主要危害植物活体，不是仓储害虫；玉米象、谷蠹、麦蛾均为常见仓储害虫。
• 第 5 题 判断题
  粮谷类食品在加工过程中，通过碾压、抛光等工序可以完全去除黄曲霉毒素。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：黄曲霉毒素耐热、耐加工，常规碾磨加工不能完全去除，仅能部分去除或分散，无法完全消除。
• 第 6 题 判断题
  储粮过程中使用磷化铝熏蒸杀虫，其残留物对人体健康无害。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：磷化铝遇水产生剧毒的磷化氢气体，熏蒸后需充分通风散气，否则残留磷化氢对人体有害；且磷化物本身有毒。
• 第 7 题 多选题
  下列措施中，能够有效防控粮谷类食品中黄曲霉毒素污染的有（ ）。
  • A. 收获后及时干燥，降低水分
  • B. 储存环境保持低温、低湿
  • C. 使用防霉剂如丙酸钙
  • D. 采用辐照技术
  • E. 加工时添加抗氧化剂
  解析：及时干燥降低水分（A）、低温低湿储存（B）可抑制霉菌生长；辐照（D）可杀菌防霉；使用防霉剂（C）虽有效但需符合法规，部分不允许；抗氧化剂（E）主要防止氧化酸败，对黄曲霉毒素无直接防控作用。
• 第 8 题 多选题
  粮谷类食品中可能含有的重金属污染物包括（ ）。
  • A. 铅
  • B. 汞
  • C. 镉
  • D. 砷
  • E. 铬
  解析：粮谷类食品在生长过程中可能从土壤、水、大气中吸收多种重金属，铅、汞、镉、砷、铬均常见，我国标准均有限量要求。