食品安全管理师三级高级工-食品生产 详细题库

食品安全法律法规和标准对危害分析与关键控制点(HACCP)等适用食品安全管理体系的运行要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在HACCP体系建立中，危害分析阶段的输出结果应形成（ ）。
  • A. 危害分析工作单
  • B. 关键限值表
  • C. 监控程序记录
  • D. 验证报告
  解析：危害分析工作单是记录危害识别、评估及控制措施的文件，后续步骤才会形成关键限值表、监控程序记录和验证报告。
• 第 2 题 单选题
  关于HACCP体系中关键控制点（CCP）的确定，通常采用的方法是（ ）。
  • A. 专家经验法
  • B. 决策树法
  • C. 统计抽样法
  • D. 实验室检测法
  解析：CCP判断树（决策树）是国际通用的系统化方法，而专家经验法虽可用但非标准，统计抽样和实验室检测不用于CCP判定。
• 第 3 题 单选题
  在建立HACCP体系时，对于每个关键控制点，必须设定（ ）。
  • A. 关键限值和监控程序
  • B. 纠偏措施和验证程序
  • C. 记录保持程序
  • D. 以上全部
  解析：HACCP体系要求每个CCP均需建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，故A、B、C均不全面，D正确。
• 第 4 题 单选题
  在HACCP体系建立中，当发现关键限值偏离时，应采取的首要措施是（ ）。
  • A. 立即停产
  • B. 对受影响产品进行评估
  • C. 调整工艺参数使关键限值恢复
  • D. 记录偏离情况并继续生产
  解析：首先应使过程受控，即调整参数恢复至关键限值内，然后对受影响产品隔离评估；立即停产过于极端，先调整再评估是标准流程。
• 第 5 题 判断题
  HACCP体系建立时，所有的潜在危害都必须作为显著危害进行控制。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：只有经过危害分析评估为显著危害的才需纳入HACCP计划控制，非显著危害可通过前提计划管理。
• 第 6 题 判断题
  在HACCP体系建立过程中，关键限值的确定必须基于科学依据，如法规标准、文献资料或实验数据等。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：关键限值需有充分科学依据，以确保其能有效控制危害至可接受水平。
• 第 7 题 多选题
  在HACCP体系建立过程中，属于前提计划（PRP）的内容有（ ）。
  • A. 原料供应商管理
  • B. 设备维护保养
  • C. 危害分析
  • D. 关键控制点确定
  • E. 人员培训
  解析：前提计划包括良好操作规范、卫生标准操作程序等，涉及供应商管理、设备维护、人员培训等；危害分析和关键控制点确定属于HACCP计划本身。
• 第 8 题 多选题
  在HACCP体系建立中，对关键控制点进行监控时，应满足的要求包括（ ）。
  • A. 监控方法应能快速得出结果
  • B. 监控频率应能及时发现偏离
  • C. 监控人员需经过培训并具备相应能力
  • D. 监控结果应记录并签名
  • E. 监控设备需定期校准
  解析：监控应快速、频率适当、人员胜任、记录完整、设备准确，所有选项均为必需要求。