食品安全管理师三级高级工-食品生产 详细题库

食品烹饪环节的食品安全管理知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烹饪人员患有下列哪种疾病时必须调离食品烹饪岗位？（ ）。
  • A. 伤寒
  • B. 普通感冒
  • C. 近视
  • D. 高血压
  解析：伤寒属于法定传染病，患者需调离食品烹饪岗位，以防止病原体污染食品。
• 第 2 题 单选题
  烹饪人员洗手消毒时，下列操作正确的是（ ）。
  • A. 直接用消毒液涂抹
  • B. 先用肥皂搓洗双手及手腕，再用清水冲洗，最后用消毒液浸泡
  • C. 只用清水冲洗
  • D. 用湿纸巾擦拭
  解析：标准手部清洗消毒步骤包括肥皂搓洗、清水冲洗、消毒液浸泡，可有效去除并杀灭手部微生物。
• 第 3 题 单选题
  关于烹饪人员工作服的管理，以下做法正确的是（ ）。
  • A. 工作服可以穿出食品加工区
  • B. 工作服需每日更换并保持清洁
  • C. 工作服可与其他衣物混放
  • D. 工作服仅需每周清洗一次
  解析：工作服应每日更换、保持清洁，且不得穿出加工区，以防止交叉污染。
• 第 4 题 单选题
  烹饪人员进入操作间前，个人卫生要求包括（ ）。
  • A. 可佩戴戒指但需戴手套
  • B. 不得留长指甲和涂指甲油
  • C. 允许佩戴项链
  • D. 可使用香水
  解析：烹饪人员不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰，不得使用香水，以免污染食品。
• 第 5 题 判断题
  烹饪人员若患有化脓性皮肤病，应立即调离食品烹饪岗位。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：化脓性皮肤病可能污染食品，需调离岗位以防食源性疾病传播。
• 第 6 题 判断题
  烹饪人员可以佩戴手表进入食品烹饪区域。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：手表易藏污纳垢且可能脱落污染食品，故不允许佩戴。
• 第 7 题 多选题
  烹饪人员进入食品加工区前，应进行的个人卫生措施包括（ ）。
  • A. 洗手消毒
  • B. 更换工作服
  • C. 佩戴耳环
  • D. 戴好工作帽
  • E. 穿工作鞋
  解析：佩戴耳环属于饰物，不允许进入加工区；其他选项均为必要个人卫生措施。
• 第 8 题 多选题
  烹饪人员患有下列哪些疾病（或病原携带者）需调离食品烹饪岗位？（ ）。
  • A. 痢疾
  • B. 伤寒
  • C. 病毒性肝炎
  • D. 活动性肺结核
  • E. 普通感冒
  解析：根据《食品安全法》，痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核及化脓性皮肤病等需调离，普通感冒不属于。