农产品食品检验员一级高级技师-粮油质量检验员 详细题库

流变学特性及检测技术、仪器设备使用知识及注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  面团流变学特性中，拉伸曲线面积表示（ ）。
  • A. 面团拉伸能量
  • B. 面团延伸性
  • C. 面团最大阻力
  • D. 面团弹性
  解析：拉伸曲线面积即拉伸能量，反映面团抵抗拉伸变形的总功，综合体现面筋强度和韧性。
• 第 2 题 单选题
  快速黏度分析仪（RVA）测定中，参数“回生值”主要反映淀粉的（ ）。
  • A. 糊化难易
  • B. 老化趋势
  • C. 热糊稳定性
  • D. 冷糊黏度
  解析：回生值为最终黏度与保持黏度之差，数值越大表示冷却过程中淀粉分子重排老化趋势越强。
• 第 3 题 单选题
  在粉质仪测定中，评价面团耐揉性的主要指标是（ ）。
  • A. 形成时间
  • B. 吸水率
  • C. 弱化度
  • D. 稳定时间
  解析：稳定时间指粉质曲线峰值扭矩在500BU以上持续的时间，时间越长表示面团耐搅拌能力越强。
• 第 4 题 单选题
  布拉本德黏度计测定淀粉糊化特性时，参数“峰值黏度”对应的温度称为（ ）。
  • A. 糊化温度
  • B. 凝胶温度
  • C. 峰值温度
  • D. 最终温度
  解析：峰值温度是淀粉糊化过程中黏度达到最大时的温度，反映淀粉颗粒膨胀与破裂的平衡点。
• 第 5 题 判断题
  在粉质仪测定中，面团稳定时间越长，表明其耐揉性越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：稳定时间越长，面团在搅拌过程中保持最大稠度的能力越强，耐揉性越好。
• 第 6 题 判断题
  拉伸仪测定中，面团的最大拉伸阻力越大，其延伸性越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：最大拉伸阻力主要反映面筋强度，而延伸性指面团可拉伸的长度，两者通常不呈正比，阻力大时延伸性可能反而减小。
• 第 7 题 多选题
  关于面粉流变学特性检测，下列哪些指标可通过粉质仪获得？（ ）
  • A. 吸水率
  • B. 形成时间
  • C. 最大拉伸阻力
  • D. 稳定时间
  • E. 糊化温度
  解析：粉质仪可测定吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度等；最大拉伸阻力由拉伸仪获得，糊化温度由黏度仪（如RVA）获得。
• 第 8 题 多选题
  快速黏度分析仪（RVA）测定的淀粉糊化特性指标包括（ ）。
  • A. 峰值黏度
  • B. 崩解值
  • C. 回生值
  • D. 糊化温度
  • E. 弱化度
  解析：RVA可测定峰值黏度、崩解值（峰值黏度与保持黏度之差）、回生值（最终黏度与保持黏度之差）以及糊化温度；弱化度是粉质仪指标。