白酒酿造工四级中级工-白酒微生物培菌工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒大曲生产中，主要原料是（ ）。
  • A. 小麦
  • B. 高粱
  • C. 稻谷
  • D. 玉米
  解析：传统大曲以小麦为主要原料，富含淀粉和蛋白质，有利于微生物生长和酶系形成。
• 第 2 题 单选题
  中温大曲的培养温度范围一般为（ ）。
  • A. 40～45℃
  • B. 50～60℃
  • C. 60～65℃
  • D. 70～75℃
  解析：中温大曲培养温度通常控制在50～60℃，其糖化力和发酵力较高，产香较温和。
• 第 3 题 单选题
  制曲过程中“晾霉”工序的主要作用是（ ）。
  • A. 增加曲块水分
  • B. 促进酵母繁殖
  • C. 散发水分和热量
  • D. 产生香气物质
  解析：“晾霉”是当曲块表面出现白色霉斑时，通过开窗或翻曲散发多余水分和热量，防止霉菌过度生长。
• 第 4 题 单选题
  大曲中起主要发酵产酒作用的微生物是（ ）。
  • A. 根霉
  • B. 曲霉
  • C. 细菌
  • D. 酵母菌
  解析：酵母菌能通过酒精发酵将糖类转化为乙醇，是大曲发酵产酒的核心微生物。
• 第 5 题 判断题
  制曲过程中，曲块的堆积密度越大，越有利于微生物生长。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：堆积密度过大会导致曲块内部通风不良、温度急剧升高，抑制微生物正常生长，甚至出现烧曲现象。
• 第 6 题 判断题
  高温大曲的糖化力通常高于中温大曲。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高温大曲培养温度高，酶蛋白易变性失活，因此糖化力低于中温大曲，但其产香物质更丰富。
• 第 7 题 多选题
  以下关于大曲制曲工艺的描述，正确的有（ ）。
  • A. 制曲原料需粉碎
  • B. 曲坯入房后需保温培养
  • C. 翻曲次数越多越好
  • D. 曲块含水量一般在40%左右
  • E. 曲房需保持密闭
  解析：原料粉碎利于微生物利用；保温培养维持适宜温度；含水量40%左右为常见；翻曲次数需适度，过多破坏菌体；曲房需适当通风换气，不能完全密闭。
• 第 8 题 多选题
  影响大曲发酵质量的微生物因素包括（ ）。
  • A. 霉菌种类
  • B. 酵母菌数量
  • C. 细菌数量
  • D. 放线菌数量
  • E. 噬菌体污染
  解析：大曲中霉菌、酵母和细菌共同参与糖化、发酵和生香；放线菌数量较少，影响有限；噬菌体主要侵染细菌，不属于常规影响大曲发酵质量的主要微生物因素。