白酒酿造工四级中级工-白酒微生物培菌工 详细题库

设备、设施、公用具清洁标准 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒酿造过程中，对培菌罐设备表面进行清洁后，判定其清洁合格的主要目视标准是（ ）。
  • A. 表面无可见油污、无残留物料、无积水
  • B. 表面无肉眼可见的污渍，但允许少量水滴存在
  • C. 表面用白布擦拭后无变色，允许有微量积尘
  • D. 表面光亮如新，无任何水痕或指纹
  解析：设备表面清洁合格的基本目视标准为无可见油污、无残留物料、无积水，符合白酒生产卫生要求；B选项允许少量水滴不符合清洁干燥要求；C选项微量积尘即为污染；D选项要求过高，非通用标准。
• 第 2 题 单选题
  对发酵罐内壁进行清洁后，采用棉签擦拭法检测设备表面残留，判定标准中通常要求每平方厘米的菌落总数不超过（ ）。
  • A. 10 CFU
  • B. 50 CFU
  • C. 100 CFU
  • D. 500 CFU
  解析：根据白酒微生物培菌工清洁规范，设备表面（非直接接触食品的发酵罐内壁）菌落总数应≤100 CFU/cm²；A选项10 CFU过于严格，通常用于高洁净区；B选项50 CFU虽合理但非标准值；D选项500 CFU超标。
• 第 3 题 单选题
  对于培菌工段使用的转移管道，清洁后判定表面清洁度的化学指标中，常用（ ）检测残留酸碱性。
  • A. pH试纸
  • B. 酚酞试剂
  • C. 石蕊试纸
  • D. 淀粉碘化钾试纸
  解析：pH试纸可快速检测清洗后管道表面残留液的酸碱性，pH中性（6~7）视为清洁合格；B选项酚酞试剂主要用于碱性条件检测，不全面；C选项石蕊试纸精度较低；D选项用于检测氧化性物质，非通用。
• 第 4 题 单选题
  在白酒微生物培菌间，使用紫外灯对设备表面进行消毒后，判定消毒效果时，通常采用的生物指示菌是（ ）。
  • A. 枯草芽孢杆菌
  • B. 嗜热脂肪芽孢杆菌
  • C. 大肠杆菌
  • D. 酿酒酵母
  解析：嗜热脂肪芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilus）对紫外线抵抗力较强，常用作紫外消毒效果验证的生物指示剂；A选项枯草芽孢杆菌虽也常用，但本题目特指紫外线消毒；C选项大肠杆菌紫外线敏感；D选项酿酒酵母非标准指示菌。
• 第 5 题 判断题
  白酒培菌罐设备表面清洁后，只要肉眼看不到污渍，即可判定为清洁合格，无需进行微生物检测。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：目视检查仅为初步判定，还需结合微生物检测（如菌落总数、大肠菌群等）及表面残留物检测（如pH、ATP等）才能全面判定清洁合格。
• 第 6 题 判断题
  设备表面清洁判定中，若采用ATP生物荧光检测法，相对发光值（RLU）低于规定限值（如500 RLU）时，可视为表面有机物残留已达标。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：ATP检测可快速反映设备表面有机物残留水平，白酒酿造行业常设定RLU≤500为清洁合格标准，低于该值表明清洁效果良好。
• 第 7 题 多选题
  白酒酿造工四级/中级工在设备表面清洁后，判定其清洁效果时，可采用的检测方法包括（ ）。
  • A. 目视检查法
  • B. 白布擦拭法
  • C. 菌落总数检测法
  • D. 硝酸银滴定法
  • E. 紫外灯照射法
  解析：目视检查法（A）和白布擦拭法（B）为常用感官判定方法；菌落总数检测法（C）为微生物学判定方法；D选项硝酸银滴定法用于氯离子检测，不适用表面清洁判定；E选项紫外灯照射法是消毒手段，非检测方法。
• 第 8 题 多选题
  下列属于白酒微生物培菌工设备表面清洁判定标准中，对“不卫生状态”进行判定的指标有（ ）。
  • A. 表面残留酒醅颗粒
  • B. 表面pH值呈强酸性或强碱性
  • C. 表面肉眼可见霉斑
  • D. 表面相对湿度低于40%
  • E. 表面菌落总数超出规定限值
  解析：A选项残留物料属于明显污染；B选项pH异常表明清洗不彻底；C选项霉斑为微生物污染；E选项菌落超标为不卫生；D选项相对湿度低有利于抑菌，不属于不卫生状态。