白酒酿造工五级初级工-白酒酵母工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  酿酒原料中，高粱的适宜单宁含量范围为（ ）。
  • A. 0.1%-0.5%
  • B. 0.5%-1.5%
  • C. 1.5%-2.5%
  • D. 2.5%-3.5%
  解析：高粱单宁含量在0.5%-1.5%之间适宜酿酒，过低则酒体风味不足，过高会抑制酵母发酵。
• 第 2 题 单选题
  原料中果胶质含量过高会导致发酵过程中（ ）显著增加。
  • A. 甲醇
  • B. 杂醇油
  • C. 乙酸
  • D. 乳酸
  解析：果胶质在酶作用下分解生成甲醇，因此原料中果胶质含量需控制在一定范围。
• 第 3 题 单选题
  辅料稻壳的含水量应控制在（ ）以下，防止霉变。
  • A. 8%
  • B. 10%
  • C. 12%
  • D. 14%
  解析：稻壳含水量过高易滋生霉菌，影响酒醅质量，通常要求含水量低于12%。
• 第 4 题 单选题
  酿造用水中的总硬度（以德国度计）一般不宜超过（ ）。
  • A. 5°dH
  • B. 10°dH
  • C. 15°dH
  • D. 20°dH
  解析：总硬度过高会使酒体口感粗糙，并影响发酵微生物活性，一般要求低于10°dH。
• 第 5 题 判断题
  用于酿造白酒的原料，其支链淀粉含量越高，越有利于提高出酒率。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：支链淀粉结构疏松，易于糊化和糖化，因此高支链淀粉含量有利于提高出酒率。
• 第 6 题 判断题
  小麦作为酿酒原料，其蛋白质含量越高越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：小麦蛋白质含量过高易导致杂菌污染和杂醇油生成，影响酒质，应控制在适中范围。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于酿酒常用的原辅材料？（ ）
  • A. 高粱
  • B. 稻壳
  • C. 酒曲
  • D. 水
  • E. 酒精
  解析：原辅材料包括原料（如高粱）、辅料（如稻壳）和酿造用水；酒曲属于糖化发酵剂，酒精是成品，不属于原辅材料。
• 第 8 题 多选题
  关于酿酒原料的质量要求，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 原料应颗粒饱满
  • B. 水分含量越低越好
  • C. 杂质含量应控制在一定范围
  • D. 霉变粒不得超过规定标准
  • E. 淀粉含量越高越好
  解析：原料需颗粒饱满、杂质少、霉变粒少；水分需适中，并非越低越好；淀粉含量高有利，但需综合考虑其他成分，并非越高越好。